Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 314

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Kaninchenruecken mit Kirschen Gefuellt

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Kaninchenruecken mit
    -- Bauchlappen
2 Essl. Oel
40 Gramm  Moehre
40 Gramm  Sellerie
30 Gramm  Lauch
100 Gramm  Zwiebel
1 Zweig  Rosmarin
40 Gramm  Tomatenmark
300 ml  Spaetburgunder
    Salz, Pfeffer aus der Muehle
30 Gramm  Kalte Butter in Floeckchen
150 Gramm  Keulenfleisch, entbeint
1 Essl. Kirschwasser
2 Scheiben  Toastbrot ohne Rinde
100 ml  Milch
1 klein. Ei
6 Essl. Schlagsahne
25   Entsteinte Kirschen; ca.
1   Nudelteigplatte (siehe TIP)
    Butter zum Einfetten
 

Zubereitung

Den Kaninchenruecken so entbeinen, dass beide Rueckenstraenge mit Bauchlappen zusammenhaengen. Knochen fuer die Sauce zerkleinern, in Oel anroesten. Gemuese wuerfeln, mit Rosmarin hinzufuegen und mitbraten. Tomatenmark dazuruehren. Mit Spaetburgunder und 300 ml Wasser abloeschen, fast voellig einkochen lassen. Noch einmal 300 ml Wasser zugiessen, einkochen, dann durch ein Sieb giessen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Vor dem Servieren die Butterfloeckchen einruehren, nicht mehr kochen.
 
Keulenfleisch mit Salz, Pfeffer und Kirschwasser marinieren. Brot in Milch einweichen, im Hacker mit dem Fleisch zerkleinern. Ei und Sahne einarbeiten, abschmecken.
 
Kaninchenruecken mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Farce mit den Kirschen vermengen, auf dem Kaninchenruecken gleichmaessig verteilen und einrollen.
 
Kaninchenrolle erst in Nudelteig, dann in eine mit Butter bestrichene Alufolie einwickeln und in siedendem Wasserbad 25 Minuten pochieren.
 
Folie oeffnen, den Ruecken in Scheiben schneiden, die Sauce getrennt dazu reichen.
 
TIP Nudelteig wird aus 150 g Mehl, 4 Eigelb, 1 EL Oel, etwas Salz und Muskatnuss geknetet. Danach sollte er etwas ruhen. Anschliessend wird er passend zum Kaninchenruecken ausgerollt. Als Beilage eignen sich am besten Spaetzle oder feine Bandnudeln.

Quelle

Magazin STERN

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