Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 406

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Soufflierter Kaninchenruecken mit Vanille-Thymian-Jus und Stielmus-Risotto

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KANINCHENRUECKEN
2   Kaninchenruecken; mit
    -- Knochen (400-450 g pro
    -- Stueck)
80 Gramm  Kleine Zwiebeln
50 Gramm  Karotten
50 Gramm  Knollensellerie
1 Teel. Tomatenmark
100 ml  Trockener Weisswein
    Salz, Schwarzer Pfeffer
30-40 ml  Olivenoel
1 groß. Thymianzweig
1/2   Vanillestange
1   Knoblauchzehe
60 Gramm  Kalte Butterwuerfel
50 Gramm  Kaninchenfleisch
50 Gramm  Haehnchenbrustfleisch
    Salz, Pfeffer
1   Eiweiss
10 Blätter  Glatte Petersilie
5   Rosmarinnadeln
1 klein. Thymianzweig
60 Gramm  Sahne; ca
 

Zubereitung

Wenn nach 15 Min. ein kraeftiger Bratenfond entstanden ist, das Tomatenmark dazugeben und kurz mitschmoren. Dann mit dem Weisswein abloeschen und nochmal 15 Min. koecheln lassen. Durch ein Tuch passieren.
 
Fuer die Farce Kaninchen- und Haehnchenfleisch anfrieren, wuerzen und in der Moulinette mit dem Eiweiss und den Kraeutern puerieren. Mit eiskalter Sahne verruehren (am besten auf Eiswuerfeln), abschmecken und kalt stellen. Die Farce muss so kalt wie moeglich sein, damit das Eiweiss nicht gerinnt.
 
Kaninchenrueckenfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen und oben mit der Farce gleichmaessig bestreichen. In einer Pfanne Olivenoel erhitzen, die Filets hineingeben und im Backofen bei 200-220 Grad 8-10 Min. braten, bis sie nicht mehr rosa, aber noch saftig sind und die Farce etwas aufgegangen ist. Rausnehmen und 5 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit die Sauce mit kleingehackten Thymianblaettchen und ausgekratztem Vanillemark aufkochen. 60 g kalte Butterfloeckchen mit dem Schneebesen einruehren, danach nicht mehr aufkochen lassen.
 
Den Risotto auf Teller verteilen, die Kaninchenfilets darauf anrichten und etwas Sauce drumherum verteilen.

Quelle

WDR 2 Westzeit

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