Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 413

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Tagliatelle mit Kaninchenragout (Emilia Romagna)

( 4 Personen )

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Zutaten

1   Kaninchen a 1,2 kg
    -- mit der Leber
2   Zwiebeln
2   Knoblauchzehen
1   Moehre
1   Selleriestange
250 Gramm  Geschaelte Tomaten (Dose)
1   Rosmarinzweig
2 Essl. Olivenoel
4 Essl. Butter
    Salz und Pfeffer
1 Essl. Tomatenmark
1/4 Ltr. Weisswein
  Etwas  Fleischbruehe
    -- (Instant)
12   Schwarze Oliven (ohne Stein)
400 Gramm  Tagliatelle (feine
    -- Bandnudeln)
1 Bund  Glatte Petersilie
 

Zubereitung

1. Kaninchen waschen, trockentupfen, in Portionsstuecke schneiden. Die Leber saeubern und wuerfeln. Zwiebeln, Knoblauch und Moehre schaelen, den Sellerie putzen. Alles kleinschneiden. Tomaten abtropfen lassen und grob hacken, die Rosmarinnadeln abzupfen und hacken.
 
2. Olivenoel und 3 EL Butter in einem Braeter erhitzen. Kaninchenstuecke hineingeben und bei mittlerer bis grosser Hitze rundum anbraten. Hitze runterschalten und das kleingeschnittene Gemuese und den Rosmarin hinzufuegen, alles unter Wenden duensten. Salzen und pfeffern. Tomaten, Tomatenmark und Weisswein hinzufuegen, alles gut durchruehren und offen etwas einkochen lassen. Deckel auflegen und das Fleisch in etwa 60 Minuten weich schmoren. Sollte zuviel Fluessigkeit verdampft sein, Fleischbruehe angiessen.
 
3. Die Kaninchenteile aus dem Topf nehmen. Das Fleisch von den Knochen loesen und in Stuecke schneiden. Die Schmorfluessigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf abgiessen. Gemuese mit einem Loeffel gut ausdruecken, damit moeglichst viel Sauce entsteht. Fleisch und Oliven dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Butter (l EL) in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Leberwuerfel darin kurz anbraten. Zur Sauce geben und alles warm stellen.
 
4. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem grossen Topf aufkochen. Die Tagliatelle darin nach Packungsanweisung al dente garen. Petersilie waschen, trockenschuetteln, Blaettchen von den Stielen zupfen und fein hacken.
 
5. Tagliatelle in ein Sieb abgiessen und in einer Schuessel mit dem Kaninchenragout mischen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.
 
TIP: Das Ragout schmeckt auch gut mit Gefluegel, etwa Ente oder Poularde. In jedem Fall die Leber mit verwenden!

Quelle

Meine Familie & ich
Italien 04/2000

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