Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 1229

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Gebratene Knurrhahnfilets mit Kartoffel-Olivenpüree

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Knurrhahn (oder 800 g
    -- Rotbarschfilet)
    Olivenöl
    Rosmarin
    Thymian
    Basilikum
4   Paprikaschoten
1   Aubergine
1   Zucchino
3   Knoblauchzehen

   FÜR DAS PÜREE
600 Gramm  Kartoffeln
150 ml  Sahne
80 Gramm  Butter
15-20   Schwarze Oliven
    Muskat

   FÜR DIE SAUCE
    Butter
1   Schalotte
150 ml  Fischfond
100 ml  Sahne
1   Eigelb.

   AUSSERDEM
100 ml  Weißwein
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Den Knurrhahn säubern und filetieren, jedoch nicht die Haut von den Filets entfernen. Kopf und Gräten mit 0,5 l Wasser, einem Schuß Weißwein, je 100 g Sellerie und Porree, etwas Knoblauch einer Zwiebel, einigen Pfefferkörnern und Salz kalt aufsetzen. Aufkochen und danach rund . 30 Minuten simmern laßen. Salzen, pfeffern und durch ein Haarsieb gießen.
 
Kartoffeln in der Schale gar kochen, danach pellen und durchpressen. Kochende Sahne und Butter hinein rühren, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Die entkernten Oliven mit einem Meßer fein hacken und unter das Püree mischen.
 
Die Paprikaschoten vierteln, säubern und in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Mit einem Meßer die Haut abziehen. Zusammen mit Scheiben von Zucchini und Aubergine in Olivenöl (das mit Kräutern und Knoblauch gewürzt ist) einige Minuten marinieren, dann in einer Grillpfanne auf jeder Seite 3 Minuten braten. Salzen.
 
Für die Sauce eine feingehackte Schalotte in Butter anschwitzen, mit einem Schuß Weißwein und 100 ml Fischfond ablöschen, 100 ml Sahne hinzufügen und kräftig einkochen laßen (also reduzieren). Durch ein Haarsieb passieren, dann zum Binden 3 0der 4 EL mit Eigelb verquirlte Sahne hineinrühren, alles kurz erhitzen aber nicht mehr kochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
 
Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In Olivenöl zunächst auf der Hautseite drei Minuten braten. Dann wenden und weitere zwei Minuten braten. Dabei 4 kleine Rosmarinzweige und 2 halbierte Knoblauchzehen hinzufügen.
 
Anrichten: In die Mitte des Tellers einen Klacks Püree geben, rings herum die Gemüsescheiben anrichten. Auf das Püree das gebratene Fischfilet setzen, darüber die mitgebratenen Kräuter verteilen. Um das Püree und um die Gemüse herum jeweils einen Streifen Sauce ziehen.
 
Getränk: Detlef Rams empfiehlt dazu einen trockenen Pfälzer Riesling, und zwar einen 1998er Kallstadter Saumagen, Kabinett, vom Weingut Köhler-Ruprecht.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/knurrhahnfilet.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Restaurant Charlemagne
in Aachen-Eilendorf

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