Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 190

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Beat Wüthrich: die Besten Kartoffelsalate

( 4 Portionen )

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Zutaten


   GRUNDZUTAT
300 Gramm  Gschwellti
    -- Pellkartoffeln

   DER LÄNDLICHE
1 Essl. Apfelessig
2 Essl. Olivenöl
150 Gramm  Speck, gekocht, geräuchert
1/2 Staude  Stangensellerie

   DIE SAUCE DAZU
1 Teel. Senfkörner
1 Teel. Flüssiger Honig
    Knoblauch
2 Essl. Apfelessig
5 Essl. Olivenöl
    Salz
    Pfeffer

   DER FERNÖSTLICHE
1   Schalotte
    -- gehackt
    Basilikumblättchen
1 Teel. Wasabi-Paste japanische
    -- Meerrettichart
    Salz
6 Essl. Weisswein
3 Essl. Olivenöl o. Erdnussöl

   DER LUXURIÖSE
50 ml  Hühnerbrühe
100 Gramm  Scampischwänze
2 Essl. Champagneressig o.
    -- Sherryessig
    Salz
    Pfeffer
4 Essl. Olivenöl
 

Zubereitung

- Nach: Beat Wüthrich, in
- Die Weltwoche, 33/1996
- Erfasst von Rene Gagnaux
 
Beat Wüthrich: (...) Zugegeben, mein liebster Kartoffelsalat ist auch der einfachste - derjenige mit heisser Bouillon, Zwiebeln und vielleicht noch mit gebratenem Räucherspeck. Doch es lohnt sich, speziellere, exklusivere Kartoffelsalate auszuprobieren (...). Als Grundzutat gilt für alle drei Salate: 300 Gramm ungefähr gleich grosse, fest kochende Kartoffeln wie Gschwellti (Pellkartoffeln) zubereiten. Der Ländliche: Die noch warmen, ungeschälten (!) Kartoffeln schneide ich in Scheiben, besprenge sie mit einem Esslöffel Apfelessig und zwei Esslöffel Olivenöl. Ich schneide eine dicke Tranche gekochten und geräucherten Speck in nicht zu grosse Würfel (ca. 150 Gramm); von einer halben Staude Stangensellerie (Bleichsellerie) verwende ich ausser den zähen Fasern alles, auch die Blätter. Die Staude wird in Scheibchen geschnitten, die Blätter werden in fingernagelgrosse Stückchen zerkleinert. Kartoffelscheiben, Schinken und Sellerie mische ich behutsam mit folgender Sauce: ein Teelöffel Senfkörner, ein Teelöffel flüssiger Honig, etwas durchgepresstem Knoblauch, zwei Esslöffel Apfelessig, fünf Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer, alles sehr gut durchgerührt. Eine halbe Stunde bei Küchentemperatur stehenlassen. Der Fernöstliche: (...) Die geschälten Kartoffeln schneide ich in kleine Würfel, gebe sie in eine Schüssel; dazu eine gehackte Schalotte, mit der Schere feingeschnittene Basilikumblättchen und die Sauce. Die schlage ich mit dem Schwingbesen: ein Teelöffel Wasabi-Paste, Salz, sechs Esslöffel Weisswein, drei Esslöffel Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Alles gut vermischen. Dieser Salat passt vortrefflich zu kurz gebratenen Rougetfilets (Rotbarbe). Der Luxuriöse: Die geschälten Kartoffeln schneide ich in Scheiben, übergiesse sie mit einem halben Deziliter Hühnerbrühe und lasse sie eine Viertelstunde stehen. Eine gute Handvoll Scampischwänze (ca. 100 Gramm) gebe ich für eine Minute in ganz leicht gesalzenes, kochendes Wasser, nehme den Topf vom Herd, lasse die Scampi beziehungsweise das Wasser lauwarm werden. Dann lasse ich die prächtigen Burschen abtropfen, schäle sie, zerschneide sie in kleine Stücke; zwei oder drei oder vier hebe ich ungeschält für die Garnitur auf. Zur gut verrührten Sauce, die mit den Scampistückchen unter die Kartoffeln kommt: zwei Esslöffel Champagner- oder Sherryessig, Salz, Pfeffer, vier Esslöffel Olivenöl. Wenn ich Lust habe, streue ich etwas Kaviar über den Salat.
 
Stichworte: Salat, Kalt
 
:Stichwort : Gemüsegerichte
:Stichwort : Kartoffel

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