Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 933

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Fasan mit Kartoffelgratin und Rieslingkraut

( 4 Personen )

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Zutaten


   FLEISCH UND FOND
2   Fasane; a ca. 1 kg
    -- (ausgenommen)
450 Gramm  Weiße Weintrauben
150 Gramm  Bauchspeck
200 Gramm  Karotten
2 klein. Zwiebeln
80 Gramm  Zucker
10 Gramm  Puderzucker
80 Gramm  Mehl
4   Lorbeerblätter
2 Ltr. ; Wasser

   KARTOFFELGRATIN
2 kg  Kartoffeln
1 Ltr. Schlagsahne
6   Eier
350 Gramm  Porree
400 Gramm  Emmentaler

   SAUERKRAUT
1 kg  Sauerkraut
100 Gramm  Butter
75 Gramm  Zucker
300 ml  Riesling
 

Zubereitung

Zuerst die Filets aus den ausgenommenen Fasanen herausschneiden und beiseite legen. Die übriggebliebenen Knochen mit Mehl bestäuben und in siedendem Olivenöl anbraten. Dann den Speck, die kleingehackten Zwiebeln und die in Streifen geschnittenen Karotten hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und Lorbeerblättern würzen und anschließend mit dem Wasser ablöschen. Den Topf bei kleiner Hitze etwa 4 Stunden köcheln lassen.
 
Etwa eine Stunde vor dem Servieren die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Den kleingeschnittenen Porree kurz blanchieren und über die Kartoffeln verteilen, Schlagsahne, Pfeffer und Salz hinzugeben und schließlich geriebenen Emmentaler darüber streuen. Alles zusammen bei 120 oC für 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
 
Das Sauerkraut in Butter anbraten und nach einigen Minuten den Riesling und zwei Kellen (bei 4 Personen) von dem Fasanenfond hinzugeben.
 
Von dem etwa 4 Stunden köchelnden Fond etwa 3 große Kellen (bei 4 Personen) durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf geben und einkochen lassen. Die in Riesling eingelegten Weintrauben, etwas Zucker, Pfeffer und Salz hinzugeben und kurz vor dem Servieren mit Riesling verfeinern.
 
Dann die Fasanenfilets pfeffern und salzen, in etwas Puderzucker wenden und etwa acht Minuten in Olivenöl anbraten. Jetzt alle Zutaten zusammen auf den Tellern anrichten und servieren.

Quelle

Nach NORDTEXT -

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