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Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 1087

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Orecchiete mit Lammsugo

( 4 Port. )

Kategorien

Zutaten

600 Gramm  Lammkeulenfleisch
    -- (ohneKnochen)
150 Gramm  Schalotten
2 groß. Knoblauchzehen
100 Gramm  Fenchel
75 Gramm  Staudensellerie
100 Gramm  Möhren
1 Dose  Tomaten, geschält, klein
    -- (400 g EW)
1 klein. Rote Chilischote
    ; Salz
60 Gramm  Butter
75 ml  Madeira
150 ml  Lammfond
1 Essl. Currypulver, mild
2   Lorbeerblätter
4   Thymianzweige, frisch
40 Gramm  Rosinen
1/2 Bund  Petersilie, glatt
    -- gehackt
400 Gramm  Orecchiette (ital. Nudeln
    -- inMuschelform)
4 Essl. Olivenöl
100 Gramm  Parmesan (im Stück)
 

Zubereitung

Vom Fleisch die dicken Sehnen und die Fettschicht entfernen und das Fleisch in 1-1 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch durchpressen. Fenchel, Staudensellerie und Möhren putzen und fein würfeln. Die Tomaten in einem Sieb abtropfen laßen, dabei den Saft auffangen, die Tomaten grob zerschneiden. Chilischote entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Das Lammfleisch salzen und in einem breiten Topf bei starker Hitze in der Butter rundum kräftig anbraten. Schalotten, Knoblauch, Fenchel, Staudensellerie, Möhren, Chili dazugeben und mitgaren, bis sie leicht braun sind. Tomatenwürfel unterrühren, mit Madeira ablöschen. Madeira fast einkochen laßen, dann mit Lammfond und dem Tomatensaft auffüllen. Mit Salz und Curry würzen, Lorbeer, Thymian und die Rosinen dazugeben. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze 1 Stunde leise schmoren laßen und noch weitere 20 Minuten im offenen Topf fertiggaren. Petersilie untermischen. Die Orecchiette nach Packungsanweisung kurz bevor der Sugo fertig ist in Salzwasser kochen. Auf einem Sieb abtropfen laßen und in einer vorgewärmten Schüssel mit dem Olivenöl mischen. Mit dem heißen Lammsugo und dem frisch gehobelten Parmesan servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

eßen & trinken 2/96
erfaßt von Petra
Holzapfel

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