Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 1113

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Pinienkernrisotto mit Lammspiesschen

( 4 Personen )

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Zutaten


   PINIENKERN-RISOTTO
40 Gramm  Schalotten
60 Gramm  Butter
80 Gramm  Pinienkerne
200 Gramm  Risottoreis
100 ml  Weißwein
450 ml  Lammfond
2 Essl. Olivenöl
    Salz und Pfeffer aus der Mühle
50 Gramm  Getrocknete Tomaten
40 Gramm  Geriebener Parmesan
1 Essl. Schnittlauch, geschnitten
1 Essl. Gehackte Petersilie
1 Teel. Thymianblätter

   LAMSPIESSCHEN
8   Lammfilets
8 Zweige  Rosmarin
40 Gramm  Schalotten
3   Knoblauchzehen
    Salz
80 ml  Olivenöl
    Pfefferkörner, grob gemahlen
5 Zweige  Glatte Petersilie
30 Gramm  Butter
 

Zubereitung

1. Schalotten in feine Würfel schneiden und in 20 g Butter glasig dünsten. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Den Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit 200 ml heißem Fond aufgießen, salzen, pfeffern. Bei mittlerer Hitze 6 min. abgedeckt köcheln lassen. Dabei mehrmals umrühren. Von der Kochstelle nehmen und 8 min. ziehen lassen.
 
2. Den Risottoreis in eine flache Schale geben, abdecken und auskühlen lassen.
 
3. In der Zwischenzeit die Tomaten in feine Streifen schneiden und in Olivenöl andünsten, mit restl. Fond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Abgekühlten Reis dazu und 1-2 min. köcheln lassen. Restl. Parmesan und Butter zugeben, gut verrühren. Pinienkerne und Kräuter zugeben. Auf einer Platte mit den Lammspießchen anrichten.
 
Zubereitung:
 
1. Jedes Lammfilet in 3 gleiche Stücke schneiden. Die Rosmarinzweige spitz zuschneiden und die Nadeln abstreifen. An der Spitze ein paar Nadeln stehen lassen. Jeweils 3 Stücke Lammfilet auf die Zweige spießen.
 
2. Schalotten und Knoblauch in dünne Streifen schneiden. Nun die Lammspießchen mit Olivenöl, Knoblauch in eine Schüssel einlegen und dicht verschließen. Kühl stellen und ½ Tag marinieren.
 
3. Petersilienblätter fein hacken. 3-4 EL der Marinade in einer Pfanne erhitzen und die Lammspieße von allen Seiten darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und fertig braten. Spieße auf dem Pinienkernrisotto anrichten.
 
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. (plus Zeit zum Marinieren)

Quelle

Johann Lafer
Lafers Culinarium

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