Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 1173

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Shahi Raan (Königliche Lammkeule mit Safran-Rosinen- Sauce) Erfasser : Tamkat Datum : 19.10. 2004

( 10 Personen )

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Zutaten

1 mittl. Bis große Lammkeule, 3,5 -
    -- 4 kg

   MARINADE
1 Essl. Gehackter Knoblauch
2 Essl. Gehackte, frische
    -- Ingwerwurzel
1 Teel. Schwarzer Kreuzkümmel
1 Teel. Cayennepfeffer (nach
    -- Belieben)
1 1/2 Teel. Mughal Garam Masala (s.
    -- dort)
2 Teel. Salz
100 Gramm  Rosinen
50 Gramm  Rohe Pistazien oder
    -- Walnüsse
4 Essl. Zitronensaft
50 Gramm  Heller brauner Zucker (am
    -- besten Rohrzucker)
1 Becher  Joghurt, knapp
5 Essl. Creme fraiche
2 Teel. Safranfäden
2 Essl. Mehl oder Maißtärke, in 3
    -- EL Wasser aufgelöst
 

Zubereitung

Shahi Raan ist nicht nur als Braten köstlich. Man kann daraus Lammpilaw machen, es aufgeschnitten auf Brot oder als Vorspeise servieren. Ebensogut kann man Teigtaschen damit füllen.
 
1. Lammkeule nach Belieben ganz laßen oder auslösen und dreßieren
 
2. Fleisch ringsherum mit einer Gabel oder einem Fleischspiess einstechen. In eine Kaßerolle oder eine ofenfeste Form legen, in die der Braten gerade gut hineinpaßt.
 
3. Alle Zutaten für die Marinade in der Küchenmaschine zu einer dicken Paste verarbeiten (evtl. 2-3 EL Wasser zugeben).
 
4. Die Marinade über das Lammfleisch gießen und überall gleichmässig verteilen. Zudecken und 3 Tage im Kühlschrank durchziehen laßen. Eine Stunde vor dem Braten herausnehmen und Zimmertemperatur annehmen laßen.
 
5. Den Ofen auf 180Grad C vorheizen.
 
6. Die Safranfäden im Mörser oder mit den Fingern so fein wie möglich zerreiben. 2 EL heißes Wasser zugeben und 15 Minuten weichen laßen. Das Safranwasser über das Lammfleisch gießen.
 
7. Die Kaßerolle auf dem Herd bis zum Kochen erhitzen. 1/4 l kochendes Wasser zugießen. Die Kaßerolle mit Alufolie abdecken und den Deckel fest aufdrücken.
 
8. Das Lamm im Rohr auf mittlerem Einschub 1 1/2 Stunden braten. Die Hitze auf 110Grad C reduzieren und weitere 45 Minuten schmoren. Den Backofen abschalten und die Kaßerolle weitere 45 Minuten im Rohr belaßen. Erst kurz vor dem Servieren herausnehmen.
 
9. Das Fleisch herausnehmen und gegebenenfalls Fäden entfernen. Den Inhalt der Kaßerolle auf dem Herd erhitzen, falls nötig, Fett abschöpfen, das in Wasser verrührte Mehl zugeben und andicken laßen (1-2 Minuten). Abschmecken. Das Fleisch in dünne Scheiben tranchieren und auf einer vorgewärmten Servierplatte arrangieren. Etwas Sauce darübergießen und die restliche Sauce in einer Sauciere servieren.
 
Anmerkung: Dieses elegante Gericht verlangt ebensolche Vorspeisen und Beilagen. Mein Vorschlag wäre Malabar-Krabbencocktail, Ausgebackener Blumenkohl, Ausgebackener indischer Käse oder Mulligatawnysuppe. Dazu gibt es Patiala-Pilaw und Broccoli in Knoblauchöl. Zum Abschluß wäre noch ein Mandel-Reis-Deßert oder Quarkklösse in Pistazien-Rahm-Sauce zu empfehlen.

Quelle

Manfred

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