Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 120

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Fleischschnecke vom Milchlamm auf Knoblauch-Thymian-Jus

( 4 Personen )

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Zutaten

1   Milchlammkeule,ca. 1,4 kg
    -- (schierer Fleischanteil
    -- ca. 0,8 kg)
100 ml  Sahne
20 ml  Sherry
    Thymian
2   Volleier
1   Eidotter
150 Gramm  Mehl
50 Gramm  Hartweizengries
    Olivenöl
150 Gramm  Wurzeigemüse, Möhren,
    -- Sellerie, Zwiebeln
10 Gramm  Tomatenmark
150 ml  Rotwein
    Knoblauch
    Lorbeer
    Piment
    Schwarze Pfefferkörner
    Weißer Pfeffer, a.d.M
    Salz
 

Zubereitung

Die Lammkeule auslösen, das Fleisch von Fett, Sehnen und Haut befreien. Die Oberschale trennen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das restliche Fleisch in Würfel schneiden und in dem Küchenmixer mit der Sahne zur Farce zerkleinern. Mit Sherry, Salz und Pfeffer verfeinern. Dannach durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen. Die Volleier mit Mehl, Gries, Olivenöl, Salz und evtl. lauwarmem Wasser zu Nudelteig verarbeiten und eine halbe Stunde ruhen laßen. Den Teig zu einem gleichmässigen dünnen Kreis ausrollen und bis zu 1 cm vom Rand mit der Lammfarce bestreichen. Darüber frisch gezupfte gewaschene Thymianblättchen streuen. Die dünnen Scheiben aus der Oberschale mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf die ausgestrichene Farce aneinander legen. Den freien Teigrand mit dem Eidotter bestreichen. Den Teig einrollen und zu einer Schnecke formen, dann kalt stellen. In einem Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die walnußgross gehackten Lammknochen sowie etwas von dem Lammfett darin anbraten. Nach Bräunung das Wurzelgemüse mitanrösten und anschließend das Tomatenmark zufügen. Mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln laßen (3 mal, je 5 cl). Mit Wasser auffüllen und aufkochen, dann die Energiezufuhr reduzieren. Wiederholt Fett und Trübstoffe entfernen. Mit Thymian, Knoblauch, etwas Lorbeer, Piment sowie schwarzem Pfeffer und Salz verfeinern. 1 1/2 Stunden köcheln, anschließend durch ein feines Sieb gießen. In einer Pfanne mit hohem Rand Olivenöl erhitzen und die Fleischschnecke beidseitig kurz anbraten.
 
Mit 0,1 l Lammgrundsauce, die mit Wasser zur Halfte verlängert wurde, angießen und die Pfanne mit einem Deckel, (evtl. Glas) verschließen. Bei kleiner Flamme regelmässig wenden und mit dem Garsud übergießen, ca. 40-50 Minuten garen. Die Lammgrundsauce mit Thymianstielen und 2-3 Knoblauchzehen um ein Drittel einkochen laßen; und nach Bedarf nachwürzen.
 
Anrichten: Die gegarte Fleischnecke in leicht angewinkelte Scheiben portionieren (2 Stück pro Person) und auf einen Spiegel von Knoblauch-Thymian-Jus anlegen. Als Garnitur, ein in Olivenöl kurz gebackenen Thymianzweig sowie zwei in leicht gesalzenem Wasser gegarten Knoblauchzehen. Diese können auch noch in Olivenöl leicht angebräunt werden. Als Beilage empfehle ich eine Auswahl von glacierten Gartengemüsen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Hein Rühle
Von Jean-Luc Mundel
Gastronomisches
Bildungszentrum Koblenz

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