Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 1211

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Ueberbackene Lammkoteletts auf Fenchelgemuese

( 4 Personen )

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Zutaten

12   Lammkoteletts
3   Knoblauchzehen
1 Zweig  Thymian
1 Zweig  Rosmarin
    Salz, Pfeffer
    Oelivenoel

   FUER DIE PARMESANKRUSTE
40 Gramm  Butter
1   Eidotter
100 Gramm  Weissbrot, vom Vortag ohne
    -- Rinde
1 Essl. Frisch geriebener Parmesan
1 Teel. Dijon-Senf
3 Essl. Gehackte Petersilie
    Salz, Pfeffer
1 Essl. Olivenoel

   FUER DAS FENCHELGEMUESE
2   Fenchel
1 Zweig  Rosmarin
1   Knoblauchzehe
1/2   Zitrone; den Saft
2 Essl. Olivenoel
1 Essl. Butter
 

Zubereitung

Butter schaumig ruehren, Eidotter einruehren. Weissbrot in der Kuechenmaschine fein mahlen und mit Parmesan und Senf zur Butter geben. Petersilie und Olivenoel dazumischen, mit Salz, Pfeffer wuerzen. Die entstandene Masse zwischen 2 Pergamentblaettern duenn auftragen und in den Kuehlschrank legen. Gut durchkuehlen lassen.
 
Fenchel putzen, das Fenchelgruen aufheben. Die ganzen Knollen in heissem Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Abtropfen lassen und in Spalten schneiden. Die Fenchelspalten in Olivenoel und Butter gemeinsam mit Rosmarin und der ganzen Knoblauchzehe kurz anbraten, je nach Geschmack etwas salzen.
 
Die Lammkoteletts beidseitig salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen und die Kraeuter in heisses Olivenoel legen, die Koteletts beidseitig anbraten (sie sollten innen noch rosa sein). Die Parmesanmischung in der Groesse der Koteletts in Vierecke schneiden und auf die Oberseite der Koteletts legen. In einigen Minuten im auf 180Grad vorgeheizten Backrohr goldbraun ueberbacken.
 
Die Koteletts auf dem Fenchel anrichten und mit dem Fenchelgruen garnieren.
 
Alois Mattersberger am 4. Januar 2001

Quelle

Frisch gekocht ist halb
gewonnen

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