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Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 1243

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Zimtlammrücken auf Zucchini-Sepia-Risotto mit Ringelblumensafran an Orangen-Kardamomsauce mit Zitronenthymian

( 2 Portionen )

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Zutaten


   FÜR DIE SAUCE
1   Frühlingszwiebel (nur das Weiße), in Scheiben
    -- geschnitten
4   Schoten Kardamom
1   Knoblauchzehe mit Schale, halbiert
250 ml  Orangensaft, frisch gepresst
1   Vanilleschote
1 klein. Rosmarinzweig
  Ein paar  Zitronenthymianblättchen
    Salz und Pfeffer aus der Mühle
    Olivenöl

   FÜR DAS RISOTTO
8   Getrocknete Aprikosen, klein gewürfelt
2   Frühlingszwiebeln (nur das Weiße), in Scheiben
    -- geschnitten
1/2 Tasse  Risottoreis
1 klein. Zucchini, klein gewürfelt
1 klein. Sepiatube, klein gewürfelt
1 Spritzer  Weißwein
300 ml  Gemüsefond, ca.
2 Essl. Parmesan, frisch gerieben
  Etwas  Getrocknete Ringelblumenblüten
    Salz
    Olivenöl

   FÜR DEN LAMMRÜCKEN
350 Gramm  Ausgelöster Lammrücken
1   Knoblauchzehe
  Etwas  Zimtpulver
2 Zweige  Rosmarin
2 Zweige  Thymian
    Salz und Pfeffer aus der Mühle
    Olivenöl
 

Zubereitung

Für die Sauce die Frühlingszwiebel kurz in etwas Öl mit Kardamom und Knoblauch anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, Vanillemark, die ausgekratzte Schote und Rosmarin zugeben. Alles um die Hälfte einkochen lassen und anschließend durch ein Sieb streichen. Wieder in den Topf geben und bis zur gewünschten Saucenkonsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Zitronenthymian einstreuen.
 
Für das Risotto die Aprikosen kurz in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, dann nacheinander Frühlingszwiebeln, Reis, Zucchini und Sepia zugeben. Mit einem Spritzer Weißwein ablöschen und den Fond angießen. Die Pfanne immer wieder bewegen und etwas Fond angießen. Nach 10-15 Minuten Parmesan untermischen und mit Salz abschmecken.
 
Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien und in zwei Portionsstücke teilen. Mit den Schnittflächen der halbierten Knoblauchzehe kräftig einreiben. Mit ein paar Tropfen Öl das Zimtpulver einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer schweren Pfanne mit Öl das Fleisch mit den Kräutern von beiden Seiten anbraten (das Fleisch dafür sofort beschweren, damit es sich nicht wölbt), dann bei 220 Grad noch 10 Minuten in den Ofen geben.
 
Die Ringelblumen über das Risotto streuen, auf Tellern anrichten, Lamm darauf geben, Sauce um das Risotto geben und ein wenig über das Fleisch träufeln.
 
: Dienstag, 14.10.2003
: Carsten Spachmann, Köln - Koch Olymp 2. Sieger

Quelle

ARD-BUFFET

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