Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 169

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Gefüllte Lammschulter Provencale

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Altbackenes Brötchen
12   Grüne Oliven
2   Knoblauchzehen
    -- (1)
1 Bund  Glattblättrige Petersilie
6   Thymianzweige
50 Gramm  Bratspeck
1   Eigeib
200 Gramm  Gehacktes Kalbfleisch
    Salz
    Schwarzer Pfeffer
1 kg  Lammschulter
    -- vom Metzger
    -- zum Rollen vorbereitet
4 Essl. Olivenöl
2   Feste Tomaten
4   Knoblauchzehen
    -- (2)
1   Lorbeerblatt
1   Nelke
300 ml  Weißwein
40 Gramm  Butter

   AUS EINER RUBRIK VON ANNE-M
    -- Meyers Modeblatt 13/99
    -- erfaßt von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Brötchen entrinden. Die Krume mit heißem Wasser beträufeln und etwa zehn Minuten einweichen laßen. Dann ausdrücken und hacken.
 
Inzwischen die Oliven wenn nötig entsteinen und fein hacken, ebenso die Knoblauchzehen (1) und die Petersilie. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Bratspeck ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem Brot und dem Eigelb zum Hackfleisch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.
 
Die Lammschulter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Füllung auf dem unteren Drittel des Fleischstückes verteilen, die Schulter aufrollen und mit Küchenschnur binden. In einen Bräter geben.
 
Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.
 
Olivenöl in einem Pfannchen erhitzen und über das Fleisch träufeln. In die Mitte des Ofens einschieben und rundum während 20 Minuten anbraten.
 
Inzwischen Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und vierteln. Knoblauchzehen (2) schälen, jedoch ganz belaßen.
 
Die Ofenhitze auf 160 Grad reduzieren. Tomaten, Knoblauch (2), Lorbeerblatt und Nelke zum Braten geben. Die Hälfte des Weißweins dazugießen. Den Braten weitere 60 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen Wein dazugießen und das Fleisch regelmässig mit Bratenjus übergießen.
 
Am Ende der Bratzeit die Schulter herausnehmen und in Folie gewickelt zehn Minuten ruhen laßen.
 
Bratenjus, Tomaten und Knoblauch durch ein Sieb in ein Pfännchen passieren oder mit dem Stabmixer pürieren. Aufkochen, die Butter in Flocken beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Separat zur Lammschulter servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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