Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 469

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Lammcarpaccio

( 4 Portionen )

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Zutaten

300 Gramm  Schieres Lammfleisch
    -- aus
    -- der Keule
3 Essl. Kürbiskerne
4 Essl. Öl
2 Essl. Balsamessig
1/2   Zitrone
    -- den Saft
    -- davonSalzPfeffer
    -- frisch
    -- gemahlen
2 Essl. Kürbiskernöl
1 Bund  Rucola
1   Fleischtomate
1   Schalotte
 

Zubereitung

Das Lammfleisch ein wenig anfrieren laßen, dann mit einem scharfen Meßer oder mit einer Brotmaschine in dünne Scheiben schneiden.
 
Frischhaltefolie ausbreiten, die Fleischscheiben darauflegen und mit einer zweiten Folie bedecken. Kalt stellen. Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer so lange verrühren bis sich das Salz gelöst hat. Dann das restliche Öl und das Kürbiskernöl unter Rühren dazugießen.
 
Rucola sorgfältig verlesen, waschen und gut abtropfen laßen. Die Fleischtomaten blanchieren, häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch und die geschälte Schalotte in kleine Würfel schneiden. Rucola, Tomaten- und Schalottenwürfel vermischen und mit der Hälfte der Salatsauce marinieren. Die Lammfleischscheiben mit der Breitseite eines Fleischklopfers flach klopfen, dann aus der Folie nehmen und auf vier Teller verteilen.
 
Die Fleischscheiben mit dem zurückgelaßenen Dreßing bestreichen und jeweils in die Mitte etwas Rucolasalat häufen. Mit Kürbiskernen bestreut servieren.
 
Getränkeempfehlung
 
Dazu ein fränkischer Rotwein, z.B. der Parzival (Spätburgunder aus dem Barrique) vom Weingut Rudolf Fürst. Mit 55 % Rotweinanbau ist das Weingut ein aboluter Außenseiter in dieser Region - aber mittlerweile längst kein Geheimtip mehr unter Weintrinkern. Vor allem seine Burgunderweine sind von internationalem Rang.
 
Unter Barriqueausbau versteht man, wenn der Wein zur Reifung in ein neues Eichenfaß mit einem Faßungsinhalt von 225 Litern kommt. Wann der Wein ins Faß kommt und die Verweildaür ist von Wein zu Wein und von Winzer zu Winzer unterschiedlich. Sinnvoll wäre es, nur Weine mit viel Körper in das Barrique zu füllen - da schwache Weine zu sehr vom Holz geprägt werden.
 
Zu diesem Carpaccio paßt allerdings auch ein fruchtiger Cocktail aus Apfelund Birnensaft mit einigen Tropfen Selleriesaft verfeinert.
 
Tips und Infos
 
* Carpaccio schmeckt natürlich am allerfeinsten aus dem Rücken eines Milchlammes!
 
* Kürbiskerne sind die Wunderkörner für Männer - vor allem für ältere! Selbst anerkannte Urologen verordnen Kürbiskerne, um einer Prostatavergrößerung entgegenzuwirken.
 
Kürbiskerne sind, vor allem leicht geröstet, nicht nur eine köstliche Knabberei, sie verleihen jedem Salat und - wie hier - dem Carpaccio erst den richtigen Pfiff!
 
* Ebenso gesund wie köstlich ist Kürbiskernöl. Es schmeckt angenehm musig, aber nicht zu viel des Guten verwenden, sonst ist es zu intensiv. Kaufen Sie Kürbiskernöl nur in kleinen Mengen!
 
* Rucola ist eigentlich ein uraltes Würzkraut, das früher auch bei uns gewachsen ist. Die jungen Blätter sind scharf-würzig und welken leider sehr rasch. Das Beste ist, sich Rucola selber im Kräutergarten anzubaün. Nach dem Ausstreuen der Samenkörner dauert es knapp eine Woche, bis geerntet werden kann.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

GENIESSEN ERLAUBT vom
27.11.94 - BAYERNTEXT
Erfaßt: Ulli Fetzer
2:246/1401.62

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