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Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 472

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Lammcarree auf Perlgraupenrisotto

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

1   Lammcarree, ca. 600 g (vom
    -- Metzger küchenfertig
    -- vorbereitet)
    Olivenöl
1 Zweig  Rosmarin
1 Zweig  Thymian
2   Knoblauchzehen
    Salz, Pfeffer
20 Gramm  Butter
1 Essl. Estragon, ganz fein gehackt

   RISOTTO
160 Gramm  Perlgraupen
2   Schalotten, gewürfelt
4 Essl. Möhre, in winzigen Würfeln
4 Essl. Knollensellerie, in
    -- winzigen Würfeln
4 Essl. Staudensellerie, in
    -- winzigen Würfeln
4 Essl. Porree, in winzigen Würfeln
100 ml  Weisswein
500 ml  Helle Geflügelbrühe
    Salz
2 Essl. Blattpetersilie,
    -- feingehackt
1 Tasse  Tomaten, gehäutet und
    -- entkernt, kleine Würfel
30 Gramm  Butter
50 Gramm  Parmesan
1 Tasse  Steifgeschlagene Sahne,
    -- nach Geschmack
 

Zubereitung

Das Lammcarree salzen und pfeffern. In der sehr heissen Pfanne mit Olivenöl, den geviertelten Knoblauchzehen, dem Rosmarin- und dem Thymianzweig 10 Sekunden anbraten, dann mit der Pfanne für 10 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen geben. Danach das Fleisch 10 Minuten an einer warmen Stelle ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Anrichten mit Butter zwei Minuten erhitzen. Mit den feingehackten Kräutern würzen und in vier Portionen teilen.
 
Für das Risotto die Schalotten kurz in Butter anschwitzen, dann die Würfelchen von Möhren, Porree und zweierlei Sellerie dazu geben, nach zwei Minuten auch die Perlgraupen. Alles eine Minute rühren, dann mit dem Weisswein ablöschen. Den Wein unter stetigem Rühren verkochen lassen. Dann etwas Geflügelbrühe zugeben, und zwar quasi schluckweise - jeweils immer nur eine kleine Schöpfkelle Brühe angiessen und diese einkochen lassen. Wichtig: dabei ständig rühren. Nach rund 15 Minuten sind die Perlgraupen gar. Zum Schluss etwas Butter und den geriebenen Parmesan einrühren, die Tomatenwürfel und die Petersilie unter das Risotto heben. Eventuell mit Salz nachwürzen. Nach Geschmack mit geschlagener Sahne verfeinern.
 
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers kreisförmig drei Esslöffel Risotto geben, darauf eine Portion Lammcarree. Nach Geschmack mit Kräutern oder grob gemahlenem schwarzen Pfeffer dekorieren.
 
Getränk: Bobby Bräuer empfiehlt einen württembergischen Rotwein, und zwar die 1999-er Lemberger Spätlese Neipperger Schlossberg vom Weingut des Grafen Neipperg in Schwaigern.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/lammcarree.html
 
,AT Christina Philipp ,D 10.09.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
05.09.2002;
Rezept von Bobby
Bräüraus,
Restaurant Victorian,
Düsseldorf
Erfasst von Christina
Phil

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