Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 533

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Lammfilet in Ratatouillegelee mit Löwenzahnsalat

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KLARER TOMATENSAFT
1 kg  Vollreife Tomaten
1 Essl. Knoblauch, gehackt
2 Essl. Schalotten, gewürfelt
200 ml  Geflügelbrühe
    Salz
    Pfeffer
    Chili a. d. Gewürzmühle
7-8 Blätter  Gelatine

   GEMÜSEWÜRFEL
1   Zuccini
1   Paprikaschote, rot
1   Paprikaschote, gelb
10   Basilikumblätter, ca.

   LAMMFILET
3   Lammfilet, küchenfertig
20 ml  Olivenöl
1   Rosmarinzweig
2   Thymianzweige
    Salz
    Pfeffer

   ZUCCHINI
2   Zucchini
20 ml  Ölivenöl

   LÖWENZAHNSALAT
1 Bund  Löwenzahnsalat
1 Bund  Raukesalat
2 Teel. Senf
3-4 Essl. Balsamessig
    Salz
    Pfeffer a. d. Mühle
125 ml  Olivenöl
 

Zubereitung

Klarer Tomatensaft: Tomaten, Knoblauch, Schalotten und Geflügelbrühe in einen Mixer geben und pürieren. Ein Passiertuch in ein Sieb legen und das Sieb in einen Topf hängen. Die gemixten Tomaten hineingeben und langsam abtropfen laßen. 500 ml klaren Tomatenfond abmeßen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zugeben und langsam auflösen laßen. Das Ganze nun kaltstellen. Kurz bevor es zu gelieren beginnt, die Gemüsewürfel und den Basilikum unterheben.
 
Gemüsewürfel: Die Zucchini in ganz feine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abschrecken. Die Paprikaschoten schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.
 
Lammfilet: Vom Lammfilet die Spitze und den Kopf abschneiden, so daß man ein gleich dickes Filet erhält. Die Lammfilet im heißen Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Rosmarin und Thymian beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, von der Flamme nehmen und ziehen laßen.
 
Zucchini: Die Zucchini in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. In Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen laßen.
 
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Zucchinischeiben hineinlegen. Das Tomatengelee mit dem Gemüse bis knapp zur Hälfte der Form einfüllen, auf Eis stellen und etwas stocken laßen. Die Lammfilet der Länge nach hineinlegen und das restliche Gelee auffüllen. Mit den Zucchinischeiben verschließen und kaltstellen.
 
Löwenzahnsalat: Den Salat putzen waschen, mundgerecht zerpflücken und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Für die Sauce Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Den Salat auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.
 
Die Lammsülze aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.
 
http://www.swr.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2001/03/28/index.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

(c) Johann Lafer

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