Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 562

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Lammfilets und Langoustinen

( 4 Portionen )

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Zutaten

8 groß. Langoustinen
20 ml  Olivenöl
4 groß. Frische rote Chili
1 Teel. Tomatenmark
20 ml  Cognac
400 ml  Geflügelfond
20 Gramm  Butter
35 Gramm  Bitterschokolade

   FENCHEL
2   Fenchelknollen
20 Gramm  Butter
1 Teel. Zucker
50 ml  Gemüsefond
1 Gramm  Safran
80 ml  Gemüsebrühe
    Salz und weisser Pfeffer

   FLEISCH UND KRUSTENTIERE
8   Lammfilets
    Fleisch der Langoustinen
    Olivenöl und Butter zum
    -- Braten
    Salz, Pfeffer

   DEKORATION
  Etwas  Rote Chili
    Fenchelgrün
    Estragon
 

Zubereitung

Langoustinen aus der Schale brechen. Die Schalen mit einem je Esslöffel Olivenöl und Butter rösten. Dabei sollte die Butter sowie die Karkassen leicht Farbe nehmen. Chilis von den Samen befreien und grob würfeln. Chiliwürfel und Tomatenmark mit zu den Karkassen geben. Kurz sautieren und gleich mit dem Cognac ablöschen und mit Geflügelfond aufkochen. Die Sosse auf die Hälfte reduzieren.
 
Währenddessen die Fenchelknollen in sehr feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Zucker anbraten. Ab und an mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und den Safran zufügen. Ist der Fenchel gar, (nach 2 Minuten) mit Salz und Pfeffer würzen und zum Anrichten warm halten.
 
Sauber geputzte Lammfilets in etwas Olivenöl rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen, würzen und mit etwas Butter warm halten. Langoustinen ebenso anbraten aus der Pfanne nehmen würzen und mit etwas Butter bis zum Anrichten bereithalten.
 
Den Langoustinen-Fond passieren. In die passierte Sosse die fein geriebene Schokolade einrieseln lassen und mit der Butter unter ständigem Rühren verbinden lassen. Dabei darf die Sosse nicht kochen.
 
Fenchel sternförmig auf den Teller anrichten. Lammfilets der Länge nach aufschneiden und mit den Langoustinen in der Mitte des Sternes anrichten. Mit Schokoladensosse umgiessen. Mit den Kräutern und Chili dekorieren.
 
http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2001/12/20/ind ex.html
 
,AT Christina Philipp ,D 20.12.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Einfach Köstlich!,
SWR 20.12.2001;
Rezept von Frank Seimetz
Erfasst von Christina
Phil

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