Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 665

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Lammkeule im Wurzeljus mit Blattspinat und Oelkartoeffelchen

( 6 Portionen )

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Zutaten


   LAMMKEULE
1   Lammkeule von knapp 2 kg
4   Pimentkoerner
6   Schwarze Pfefferkoerner
1 Stück  Muskatbluete (Macis)
    ; Salz

   WURZELJUS
1   Moehre
1/4   Sellerieknolle
1   Lauchstange
3   Knoblauchzehen
4 Essl. Olivenoel
1/4 Ltr. Trockener Weisswein

   OELKARTOEFFELCHEN
750 Gramm  Neue Kartoffeln;
    -- moeglichst klein
    -- und gleich gross
1 Teel. Grobes Salz
3 Essl. Olivenoel

   BLATTSPINAT
1 kg  Frischer Spinat
    Salz
2   Knoblauchzehen
1 klein. Zwiebel
2 Essl. Olivenoel
    Muskat
 

Zubereitung

Die Lammkeule mit den im Moerser zerstossenen Gewuerzen rundum einreiben. Auf ein tiefes Blech oder in einen passenden Braeter setzen.
 
Moehre und Sellerie schaelen, auf dem Gemuesehobel in streichholzfeine Streifen, dann mit einem Messer quer in winzige Wuerfel schneiden. Den Lauch waschen, laengs mehrfach einschneiden, dann quer ebenfalls winzig wuerfeln. Knoblauch hacken. Rund um die Keule streuen. Alles mit Olivenoel begiessen. In den auf 250 bis 300 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach etwa 15 Minuten den Wein angiessen. Nach weiteren 10 Minuten, wenn alles richtig angebraten ist, den Ofen auf 100 Grad herunterschalten.
 
Nach gut zwei Stunden ist die Lammkeule fertig: durch und durch rosa, zart und saftig. Es schadet ihr auch nicht, wenn sie noch eine weitere Stunde im Ofen ruhen kann. Die Kartoffeln sollte man etwa eine halbe Stunde, bevor man sie essen moechte, aufsetzen: sie dafuer mit einer Buerste kraeftig abschrubben, damit sie wirklich ganz sauber sind. In einem flachen, moeglichst breiten Topf, in dem sie fast alle Bodenkontakt haben koennen, das Oel stark erhitzen.
 
Die Kartoffeln zufuegen - Vorsicht: spritzt maechtig, deshalb einen Spritzschutz bereithalten - und rundum kraeftig anbraten. Dabei immer wieder am Topf ruetteln, damit sich die Kartoffeln drehen. Erst wenn sie schoen knusprig wirken, salzen und eine kleine Schoepfkelle Wasser angiessen. Blitzschnell den Deckel auflegen, damit kein Dampf entweicht.
 
Die Kartoffeln etwa 15 - 20 Minuten auf nunmehr mildem Feuer garen. Den Spinat mehrmals waschen, die Stiele abknipsen, die Blaetter in reichlich Salzwasser werfen, unverzueglich wieder abgiessen und in eiskaltem Wasser abkuehlen. Dadurch werden die Vitamine stabilisiert, und die schoene Farbe bleibt erhalten. Knoblauch und Zwiebel im heissen Oel weich duensten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die leicht ausgedrueckten Spinatblaetter darin schwenken, dabei salzen und pfeffern sowie grosszuegig mit Muskat wuerzen.
 
Zum Servieren die Lammkeule auf einem grossen Brett (moeglichst mit Saftrille!) mit gut geschaerftem Fleischmesser und -Gabel zu Tisch bringen. Den Wurzeljus abschmecken und in einer Sauciere getrennt dazu reichen. Oelkartoeffelchen und Spinat koennen auf einer Platte miteinander angerichtet sein.

Quelle

MARTINA MEUTH/BERND
NEUNER-DUTTENHOFER

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