Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 812

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Lammkotletts auf Wirsinggemüse

( 4 Personen )

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Zutaten


   LAMMKOTLETTS AUF WIRSINGG
4   Lammkoteletts a 200 g
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Olivenöl zum Braten
1 Essl. Schalotten, gewürfelt
200 ml  Rotwein
100 ml  Lammfond

   FÈR DIE KRÄUTERKRUSTE
200 Gramm  Weißbrotbrösel frisches
    -- Weiß
2 Essl. Senf, grob
1   Knoblauchzehe, durchgepreßt
250 Gramm  Butter
1   Eigelb
1 Essl. Kerbel, gehackt
1 Essl. Estragon, gehackt
1 Essl. Thymianblätter, gehackt
1 Essl. Rosmarinnadeln, gehackt
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

   FÈR DAS WIRSINGGEMÜSE
1   Wirsingkopf, klein
    Salz
30 Gramm  Speck, durchwachsen in
    -- klein
30 Gramm  Schalotten, gewürfelt
25 Gramm  Butter
30 Gramm  Sellerie, gewürfelt
30 Gramm  Möhren, gewürfelt
5 Essl. Schlagsahne
5 Essl. Geflügelfond
    Pfeffer aus der Mühle
    Muskatnuß, frisch gerieben
100 Gramm  Butter, kalt
 

Zubereitung

Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen Olivenöl ringsum anbraten. Im BAckofen bei 180 Grad etwa fünf Minuten weiterbraten. Danach zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
 
In dem Bratensatz die Schalotten andünsten, mit dem Rotwein und dem Lammfond ablöschen und stark einkochen.
 
Die Zutaten für die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts mit dieser Panade einen halben Zentimeter dick einhüllen. Im Backofen bei 200 Grad zehn Minuten braten.
 
Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden Salzwasser abbrühen und im Eiswasser abschrecken.
 
Durchwachsenen Speck und Schalottenwürfel in der Butter andünsten, die Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben, mit der Sahne und dem Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
 
Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden, um das Gemüse legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce überziehen.
 
Bescheid
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Original aus Stern Heft
8/
97

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