Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 879

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Lammrücken mit Feigen, Birnen und Kartoffel-Ravioli vom Ziegenkäse

( 4 Portionen )

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Zutaten

600 Gramm  Lammrücken ohne Knochen
    Öl, zum Braten
4   Feigen
1 Stängel  Rosmarin
4 klein. Birnen
1   Zitrone; den Saft
60 ml  Olivenöl
1 Essl. Honig
2   Crottin de Chavignol (Ziegenkäse)
250 Gramm  Ziegenfrischkäse
1 Essl. Olivenöl
1 Teel. Honig
1 Essl. Geriebene Mandeln
2 groß. Kartoffeln
    Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2   Eigelb
    Kartoffelstärke
    Thymian

   SALAT
1 Kopf  Salat
1 Essl. Sultaninen
4 Essl. Gehobelte Mandeln
1 Teel. Honig
2 Essl. Balsamico (6-8 Jahre alt)
6 Essl. Olivenöl
 

Zubereitung

Lammrücken von Sehnen und Häuten befreien. Den Rücken in etwa 8 gleich große und 70 g schwere Medaillons schneiden.
 
Feigen am oberen und unteren Ende anschneiden und halbieren. Feigen und die Lamm-Medaillons in wenig Öl von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und mit Salz, Pfeffer würzen. Den Ofen auf Grillfunktion einstellen (bzw. nur Oberhitze).
 
Die Birnen nur waschen und der Länge nach jeweils in 2 ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und den Honig hinzufügen. Birnenscheiben einlegen und langsam braten bis sie weich sind und Farbe nehmen.
 
Ziegenkäse falls nötig abtropfen, mit Olivenöl und Honig beträufeln, würzen und mit einem Eigelb und dem Nußgrieß vermischen. Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen und mit dem Küchenhobel in sehr dünne Scheiben hobeln. Kartoffeln in dem Wasser kurz blanchieren und abtrocknen. Ziegenkäse auf die Kartoffeln verteilen. Kartoffelränder mit Eigelb einstreichen und zu einem Halbmond zusammenlegen. Gut andrücken und in der Stärke wenden. In Olivenöl mit dem Thymian ausbacken.
 
Salat waschen und trocknen. Sultaninen in etwas kochendes Wasser geben und einige Minuten quellen lassen. Mandeln in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Honig dazugeben. Mit dem Balsamico und dem Olivenöl ablöschen. Rosinen in der Vinaigrette erwärmen. Abschmecken und kurz warm halten.
 
Die Lamm-Medaillons mit je einer Scheibe Feige und mit einer dünnen Scheibe Crottin de Chavignol belegen und im Ofen überbacken. Alles zusammen anrichten.

Quelle

SR - Einfach köstlich! Kochen mit Frank Seimetz
Lamm trifft Ziege

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