Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 909

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Lammrücken nach der Art aus der Provence

( 6 Personen )

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Zutaten

1   Lammrücken von ca. 2kg
4 Essl. Olivenöl
    ; Salz
    ; Pfeffer
2   Selleriestengel
5   Schalotten
5   Knoblauchzehen
3   Thymianzweige
250 ml  Rotwein
250 ml  Lammfond
1 Essl. Honig

   WÜRZPASTE
75 Gramm  Getrocknete Tomaten
4   Rosmarinzweige
1 Bund  Glatte Petersilie
2   Sardellenfilets
50 Gramm  Semmelbrösel
3 Essl. Olivenöl
 

Zubereitung

Den Metzger bitten, den Lammrücken küchenfertig zuzubereiten: die gesamte dicke Fettschicht sorgfältig abtrennen.
 
(Selber machen: mit einem langschneidigen, scharfen Messer genau zwischen Fettschicht und Fleisch stechen und mit beherztem Schnitt ablösen. Das geht recht einfach, weil das Fleisch noch mit einer dünnen Sehnenschicht geschützt ist, auf der das Fett nicht allzu fest aufsitzt).
 
Ofen auf 200 oC vorheizen.
 
Den Lammrücken mit der Oberseite nach unten in einem grossen Bräter zunächst kräftig anbraten, dabei die Knochenseite schon mal salzen und pfeffern.
 
Das Fleischstück mit einer Fleischgabel und einem Kochlöffel festhalten und langsam drehen, damit es tatsächlich rundum schön angebraten wird. Den Rücken schliesslich auch auf der Knochenseite anbraten, geduldig, damit tatsächlich auch die Hitze durch die Knochen nach oben dringen kann.
 
Für die Würzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden zuvor mit etwas heissem Wasser bedecken und einweichen. Die Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer schön fein hacken.
 
Auch die Petersilienblätter und die Sardellenfilets, schliesslich auch die eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle Zutaten auch gleich in den Mixer füllen und zerkleinern.
 
In jedem Fall mit den Semmelbröseln und dem Olivenöl und soviel Einweichflüssigkeit wie nötig zu einer streichfähigen Paste mischen. Diese Paste auf dem Lammrücken verteilen, dabei mit den Händen gut festdrücken. Schliesslich den Bräter in den Ofen stellen, Ofen auf 150 Grad herunterschalten.
 
Nach 30 Minuten den Bräter wieder aus dem Rohr holen. Den Lammrücken auf einem doppelt gelegten Stück Alufolie, diesmal auf den Rost, zurück in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten den Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch mindestens zehn Minuten ausruhen und nachziehen lassen.
 
Unterdessen den Bratenfond im Bräter mit dem Rotwein ablöschen und loskochen, den Fond angiessen und jetzt die gesamte Flüssigkeit auf starkem Feuer rasch etwa um die Hälfte einkochen. Die eingekochte Sauce mit dem Pürierstab aufmixen, dabei den Honig zum Abschmecken gleich hinzufügen.
 
Zum Servieren dann die Rückenfilets vom Knochen lösen: zunächst mit einem scharfen Messer das Rückgrat entlang abschneiden, dann mit dem Messer unter das Fleisch fahren und auch dort vom Knochen trennen. Die Fleischstücke auf dem Arbeitsbrett schräg in nicht zu dicke Scheiben schneiden und wieder in ihrer Form zurück auf das Knochenbett setzen. Den Rücken auf einer Platte zu Tisch bringen, die Sauce in einer Sauciere auftragen und den Auflauf in seiner Form.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 16.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@tic.ch
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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