Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 988

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Lammstrudel mit Kraeuterweinschaum nach Vincent Klink

( 2 Portionen )

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Zutaten

    Strudelteig; siehe
    -- Extrarezept

   FUELLUNG
400 Gramm  Lammfilets; von Fett und
    -- Sehnen grob befreit
200 Gramm  Zwiebeln, in Scheiben
    -- geschnitten
1   Knoblauchzehe; fein
    -- geschnitten
2 Essl. Karotten; fein gewuerfelt
2 Essl. Sellerie; fein gewuerfelt
1/4 Ltr. Fleischbruehe
2 Bund  Blattpetersilie; fein
    -- geschnitten
1 Teel. Kreuzkuemmel
1/2 Teel. Kurkuma
1 Prise  Kardamom
1/2   Zitrone; die Schale
500 Gramm  Blattspinat
    Butter zum Anbraten
    ; Salz, Pfeffer, Muskatnuss

   KRAEUTERWEINSCHAUM
1   Schalotte
1 Bund  Estragon
1 Bund  Kerbel
6   Zerstossene Pfefferkoerner
1 Teel. Essig
125 ml  Weisswein
1 Teel. Bio-Gemuesebruehenpulver
2 Essl. Braune Butter
4   Eigelb
    ; Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Die Filets sehr klein wuerfeln. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und in einer Pfanne mit Butter zusammen mit den Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch braun anbraten. Mit der Fleischbruehe auffuellen. Kreuzkuemmel, Kurkuma, Kardamom und abgeriebene Zitrone dazugeben.
 
Das Ganze so lange kochen, bis die Fluessigkeit reduziert ist. Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Spinat waschen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter geben und zusammenfallen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat wuerzen.
 
Den Spinat auf den ausgezogenen Strudelteig geben und die Ragoutmasse darauf streichen. Das Tuch an beiden Enden anheben, hochziehen und damit den Teig zusammen mit dem Fleisch rollen. Die Rolle mit Butter bepinseln und bei 200 Grad ca. 15 Minuten im Backofen backen.
 
Fuer die Sauce Schalotte, Kerbel und Estragon klein schneiden und zusammen mit Essig, Weisswein, Pfefferkoernern in ein Toepfchen geben und kurz aufkochen. Leicht abkuehlen lassen. Anschliessend die Eigelbe hineinschlagen und wieder auf den Herd geben. So lange weiter schlagen, bis sich die Sauce andickt. Dann den Topf sofort vom Herd ziehen, dennoch immer weiter schlagen und die braune Butter hineinruehren. Mit Bio-Gemuesebruehenpulver, Pfeffer und Salz abschmecken und zum Strudel servieren.

Quelle

Koch - Kunst
mit Vincent Klink

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