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Zutaten
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ZubereitungNudelkissen: Die Nudelplatten mindestens 45 Minuten in Wasser einweichen lassen. Das Entenfleisch fein pürieren. Die fein gewürfelte Entenleber und die geputzten Shii-Take-Pilz in der heissen Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Die abgekühlte Mischung mit dem Cognac parfümieren. Das pürierte Entenfleisch mit der Sahne und dem Ei vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Pilzmischung unterheben. Sechs Nudelplatten an den Rändern mit verquirltem Eiweiss bestreichen.In der Mitte der Nudelplatten je 1/6 der Entenfarce verteilen, die restlichen Nudelplatten über die Farce legen und die Ränder fest andrücken. Die Nudelkissen 10 - 15 Minuten in Salzwasser köcheln lassen. Shii-Take-Ragout: Die Pilze putzen, dabei unschöne Stellen entfernen. Das Öl erhitzen, die Pilze und die Hälfte der Butter zugeben und bei starker Hitze schwenken. Die Schalotten zugeben und den Knoblauch durch eine Presse in die Pfanne drücken. Sobald die Pilze Flüssigkeit abgeben, diese aus der Pfanne heben und zur Seite stellen. Den Fond mit Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Die restliche Butter unterrühren, die Pilze wieder in den Fond geben und mit Petersilie bestreuen. Entenleber: Die Entenleber ggf. enthäuten, in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden und mit dem Mehl bestäuben. Das Butterschmalz erhitzen und die Leberwürfel darin kurz anbraten und mit dem Portwein, Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Die Nudelkissen auf dem Shii-Take-Ragout anrichten und mit der Entenleber umlegen. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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