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Zutaten
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ZubereitungDie Garnelen schälen und den Darm brauner Faden entfernen.Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fischköpfe und -gräten sowie die Garnelenschalen in 1/2 Liter Wasser 3Minuten kochen. Den Sud durch ein Sieb giessen und auf die Hälfte einkochen. Nudeln al dente kochen, abgiessen und mit 4 Esslöffeln Sahne mischen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Filets und Garnelen hineinlegen. Mit der Schalotte, etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Den Wein und 1/8 Liter Fischsud darübergiessen. Die Form bedecken und 10 Minuten im Ofen bei 200 Grad ziehen lassen. Für die Sauce 6 Esslöffel Wein auf 2 Esslöffel einkochen. Die Butter in kleine Stücke schneiden. Im Wasserbad die Eigelbe mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Stückchen Butter verquirlen. 1/2 Teelöffel Zitronensaft und 2 Esslöffel stark eingekochten Wein hinzufügen. So lange mit dem Schneebesen schlagen, bis eine dicke Creme entsteht. Die Wassertemperatur des Wasserbades muss handwarm sein. Sobald die Creme sämig ist und am Schneebesen hängen bleibt, den Topf aus dem Wasserbad nehmen und die in kleine Stückchen geschnittene Butter unter Rühren hinzufügen. Von Zeit zu Zeit den Topf kurz wieder Ins heisse Wasser stellen, damit die Sauce nicht kalt wird und die Butter schmilzt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Tomate in kleine Würfel schneiden, in 1 Teelöffel Butter 5 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, unter die Sauce ziehen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen. Eine andere Form fetten, Nudeln hineinfüllen und die Filets und Garnelen darauf anordnen. Den entstandenen Sud der Seezungenfilets und Garnelen in ein Töpfchen giessen und auf die Hälfte einkochen. Die Speisestärke mit der restlichen Sahne gut verrühren, zum Sud geben und unter Rühren 5 Minuten zu einer sämigen Sauce kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmekken und über den Fisch verteilen. 10 Minuten im Backofen bei 200 Grad erwärmen. Das Gericht mit der Sauce Hollandaise überziehen und nochmals für 3-5 Minuten im Backofen überbacken, bis die Oberfläche hellbraune Flecken bekommt. Wenn möglich, Oberhitze einstellen. Darauf achten, dass die Sauce nicht austrocknet. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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