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Zutaten
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ZubereitungPasta oder Teigwaren sind die Basis der italienischen Küche und weitaus beliebter als seine Rivalen Brot, Polenta (Maisgericht) und Reis. Pasta - oder um sie mit ihrer vollständigen Bezeichnung Pasta alimentari vorzustellen lässt sich in zwei Hauptsorten aufteilen: den industriell hergestellten Mehl- und Wasserteig, der als Pasta secca oder trockene Pasta abgepackt verkauft wird, und den frischen mit Mehl und Eiern, den Pasta all' uovo oder auch Pastafatta in casaHausmacher-Pasta - genannten Teig. Obwohl die letzteren selbstgemacht sein sollten, gibt es doch jetzt auch eine industriell gefertigte Pasta all'uovo, die abgepackt angeboten wird. Pasta secca ist zunächst ein elastischer Teig aus Mehl, Salz und Wasser, der in einer Vielzahl von Formen und Grössen geschnitten, gepresst und geknetet wird, etwa in Röhrchen, Bändern, Spiralen, Muscheln, Bogen und Rädern, tind eine vielfältige Grundlage für eine ebenso erstaunliche Anzahl an Saucen bietet. Sogar für einen Italiener ist das Studium der Pasta verwirrend, ändern sich doch Formen und Namen von Provinz zu Provinz. Zur Pasta wird das aus dem harten, glasigen Triticum-durum-Weizen gemahlene Mehl verwendet; es gibt allerdings auch eine Sorte, die mit Buchweizen hergestellt wird. Aus Durum wird ein feinkörniger, bernsteinfarbiger Weizengriess gewonnen, der haltbarer als Brotmehl ist. Mit Wasser zu einem Teig gemischt, ergibt er eine nahrstoffreiche Masse, die getrocknet und unbegrenzt gelagert werden kann; die Qualität einer guten Pasta kann man prüfen, indem man mit dem Finger über ihre Oberfläche streicht sie sollte seidig glatt und ziemlich geschmeidig sein. Strenggenommen sollte selbstgemachte Pasta auch aus Weizengriess bestehen, aber normales Backmehl ist ein guter Ersatz, und fügt man noch Eier, Salz und vielleicht ein wenig Wasser oder Öl hinzu, um den Teig weicher zu machen, erhält man eine schöne Sfoglia, wie das ausgewellte Stück fertiger Pasta genannt wird. Einige Pasta-Hersteller, besonders aus der Gegend der Emiglia Romana, fertigen inren Teig mit püriertem Spinat, was eine grüne Pasta ergibt -Lasagne verdi oder Tagliatelle verdi sind Beispiele dafür. Es gibt auch Varianten aus Vollweizenmehl, das eine dunkler gefärbte Pasta ergibt. Ursprung und Entwicklung der Pasta Geschichtsforscher werden sich immer über den Ursprung der Pasta streiten. Wahrscheinlich stammt sie aus Italien, wo sie von den Etruskern aus einem griechischen Rezept entwickelt wurde, einem Teig, der in Streifen geschnitten und Laganon genannt wurde - das Wort Lasagne verweist darauf. Andererseits war einer der ersten Begriffe für Pasta Tri, aus dem arabischen Itriyah, Schnur, das als Beschreibung für Spaghetti (wörtlich kleine Fäden) auf einen arabischen Ursprung weist. Um das 15. Jahrhundert war die Pasta als Vermicelli oder kleine Würmer bekannt und in Sizilien als Maccheroni, ein Wort, dessen Herkunft ungeklärt ist. Heute bezeichnet das Wort Makkaroni quasi alle Sorten der Pasta secca, und Rezepte und Saucen haben die Ränge der Pasta zu einer verwirrenden Legion von beinahe 600 verschiedenen Arten anschwellen lassen. Wie aber ist es zu dem phantasievollen Artenreichtum der Pasta gekommen, der selbst Frankreichs Vielzahl an Käsen in den Schatten stellt? Zum Teil ist er auf den bluehenden Handel während der italienischen Renaissance zurückzuführen. Gab es damals doch eine ständig wachsende Konkurrenz zwischen so grossen Pasta-Fabrikanten wie Buitoni in der Toscana, Pezzullo in Salerno und Pittalunga in Genua, jeder mit seinem speziellen Katalog an Pastaprodukten und formen. Ausserdem erfanden die Italiener - Künstler in der Küche - einige zu bestimmten Saucen besonders passende Form; Spaghetti aus Neapel ergänzen das Fleischragout aus Bologna; die delikaten Fettucine passen am besten zu einer Sahne- und Pilzsauce; und die Fäden aus Pasta, Trenette genannt, wurden der ideale Gefährte für das ligurische Pesto aus Basilikum und Pinienkernen. Man kann die meisten Pasta-Arten jedoch unbedenklich mit der unendlichen Vielfalt an Saucen variieren - die Spiralen aus Pasta, Fusilli oder Archimede genannt, passen genausogut zu Muschelrezepten wie die traditionellen Spaghettini. Einige Formen eignen sich besonders gut zum überbacken und Füllen. Die Röhrchen der Canneloni und Rigatoni werden mit Fleisch oder gehacktem Gemüse gefüllt, mit einer mit Käse abgerundeten Bechamelsauce bedeckt und schliesslich al forno gebacken. Lasagne, die grossen Teigblätter, werden abwechselnd mit Hackfleisch und gewürzter Bechamelsosse geschichtet und dann gebacken. Kleinere Formen, wie Ravioli, Cappelletti (Hüte) oder Tortellini (Halbmonde) werden gefüllt und können in brodo oder in Wasser gekocht werden. Bedenkt man die lange Geschichte dieser einfachen Zuspeise, könnte man stimmig folgern, die Entwicklung der Pasta sei nun abgeschlossen, nachdem der Höhepunkt ja erreicht ist. Weit gefehlt; erst vor kurzem wurde wieder eine völlig neue Pasta-Art eingeführt. Die zahllosen Pasta-Hersteller sind ständig bemüht, die Vielfalt ihrer Produkte mit neuen Rezepten und Formen zu vergrössern (eine Pasta secca in Form fliegender Untertassen - Dischivolanti- ist ein solches Beispiel) und hoffen, dass die neueste Pasta-Form von heute zum traditionellen Gericht von morgen wird. Pasta in der Küche Die Grundtypen der Pasta, ob trocken oder frisch, lassen sich, je nach Verwendung, in weitere Kategorien aufteilen: Pasta asciutta und Pasta in brodo oder Pastina. Pasta asciutta umschreibt alle täglichen Grundgerichte, die - wie die bekannten Spaghetti oder Maccaroni - mit Sauce serviert werden: mit Fleisch, Käse oder püriertem Gemüse gefüllte Pasta sowie Ravioli, Canneloni (Pasta ripieni d.h. gefüllt) Pasta-Gerichte, die, wie :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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