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Zutaten
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ZubereitungAnmerkung Renate Schnapka)Die Füllung für die Tortellini ist für 6-8 Personen berechnet. Deshalb empfiehlt es sich, die doppelte Menge Eiernudelteig herzustellen (REzept gesondert unter Aufbau: Ein Gedicht: selbstgemachte Pasta) Die Menge für die *klare Brühe* ist allerdings nur für 4-6 Personen angegeben.(Ende d. Anmerkung)Die kleinen reich gefüllten Teigringe aus der üppigen Bologneser Küche sind weltberühmt und werden oft kopiert. Hier erklären wir Ihnen, wie man die originalen Tortellini alla bolognese zubereitet. T. gehören zu den berühmten Schlemmergerichten der Stadt Bologna, die für ihre gute und reichhaltige Küche bekannt ist. Traditionell serviert man sie in klarer Brühe an Weihnachten. Um die Entstehung der T. ranken sich viele Legenden. Eine romantische Version erzählt von einem Nudelhersteller, der unsterblich in ein junges Mädchen verliebt war, das für ihn arbeitete. Eines Tages versuchte er, durchs Schlüsselloch einen Blick von ihr zu erhaschen, als sie sich umkleidete. Er konne aber nur ihren Nabel sehen. Dieser erschien ihm jedoch so wunderschön, daß er sich sofort daranmache, ihn mit Nudelteig nachzuformen - und so entstand das erste Tortellino! DAS ORIGINALREZEPT. Über den Ursprung und die Echtheit der Tortellini alla bolognese streitet man sich in Italien seit langem. Diesem Gericht wird eine derartige Bedeutung zugemessen, daß 1974 eine Delegation aus Bologna der italienischen Handelskammer das traditionelle Rezept unterbreitete, um es offiziell als Originalversion festlegen und der durch die vielen Imitationen entstandenen Verwirrung ein Ende zu setzen. DIE ZUBEREITUNG. Für die originalen Bologneser T. braucht man einen guten Eiernudelteig. Das eigentliche Geheimnis aber liegt in der Füllung, zu der auch Mortadella, die Bologneser Wurstspezialität, und würziger Parmaschinken gehören. Die Füllung muß sorgfältig vorbereitet werden, und das erfordert viel Zeit, denn sie muß allein drei Tage ruhen! Der Aufwand ist gerechtfertigt, denn die echten T. schmecken unvergleichlich gut. Das nachstehende Rezept basiert auf der Originalversion. Schritt für Schritt: Tortellini alla bolognese 1. Die Schweinelende waschen und trockentupfen. Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen und auf dem Fleisch verteilen. An einem kühlen Ort 1-2 Tage ruhenlassen. 2. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin bei schwacher Hitze braten, bis es gar ist. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Würzmischung abkratzen. 3. Das Schweinefleisch, den Schinken und die Mortadella feinhacken und in eine Schülßel geben. Den geriebenen Parmesan untermischen. 4. Das Ei und eine Prise Muskatnuß dazugeben und alle Zutaten mit der Hand gut vermengen. An einem kühlen Ort 1 Tag ruhenlassen. 5. Den Teig dünn ausrollen und die Tortellini wie später angegeben formen. Die T. anschließend in klarer Brühe weichkochen. Die Tortellini formen: Den Teig ausrollen und Kreise oder Quadrate ausschneiden. Mit einem Teelöffel jeweils etwas Füllung auf die Mitte geben. Die TEigränder mit Wasser bepinseln. Die Teigstücke umklappen und die Ränder mit den Fingerspitzen fest andrücken. Die beiden Ecken zusammziehen, um die Fingerspitze wickeln und an der Nahtstelle fest zusammendrücken. Zubereitung der Brühe: 1. Lauch putzen, waschen und feinhacken. Karotte schälen und ebenfalls feinhacken. Mi tRindfleisch und Eiweiß in einen Topf geben und gut vermengen. 2) Die kale Fleischbrühe entfetten und in den Topf gießen. Langsam zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 30-40 Min. köchelnlassen, dabei gelegentlich abschäumen. 3. Gemüse und Fleisch mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und die Brühe durch ein feuchtes Musselintuch (Windel o.ä.) sieben. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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