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Zutaten
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ZubereitungZubereitung Nudelteig: Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, 1 Stunde kühl stellen, danach mit einer Nudelmaschine zu einer Platte ausrollen. Dabei ist zu beachten, dass jede Stärke von 10-1 zwei Mal gerollt wird. Die Nudelplatten abdecken und kühl stellen.Zubereitung Farce: Putenbrust klein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Küchenmaschine fein zerkleinern, langsam die Sahne unterheben und kühl stellen. Weitere Zubereitung: Kaninchenrücken und Wachtelbrust auslösen, Bauchlappen vom Kaninchenrücken entfernen. Haut von der Wachtelbrust entfernen. Nudelplatten mit Farce einstreichen. Kaninchenrücken und Wachtelbrust auflegen und mit Farce bestreichen, einrollen und in gebutterte Alufolie wickeln. Etwa 12 Minuten in Salzwasser garen (nicht kochen). Kaninchen- und Wachtelknochen scharf anrösten. Wurzelgemüse dazugeben und leicht rösten. Etwas Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen. Etwas Brühe aufgießen und ca. 2 Stunden kochen. Durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte reduzieren. 150 ml Portwein auf 50 ml einkochen und einrühren. Mit etwas Butter im Mixaufsatz vermengen. Butter auslassen, Zucker einrühren und leicht karamelisieren. Charlotten und Safran dazugeben, mit Weißwein ablöschen, etwa 5 Minuten leicht köcheln, Honig unterrühren. Folie von der Kaninchen-Wachtel-Rolle entfernen. Safran-Honig-Zwiebeln auf den Teller geben. Rolle halbieren und etwas versetzt auf die Zwiebeln setzen. Sauce um die Zwiebeln geben und mit etwas Gemüse garnieren. |
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