Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 1079

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Orientalisches Wallis - Safran aus Mund

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Zutaten

    Safran

   REF RUBRIK MICHAEL MERZ M
    -- Erfasst von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

In der Oberwalliser Gemeinde Mund wird die einzige Safrankultur der Schweiz bewirtschaftet...
 
Der Teufel hatte auf seinem Buckel einen Felsbrocken angeschleppt. Den wollte er den Hang hinunterstossen und damit die Kirche in der Oberwalliser Gemeinde Mund zerstören. Wie die Sage weiter berichtet, überraschte ihn dabei eine fromme Frau. Vor Schreck liess der Teufel den Felsen - den 'Munder Stei', wie er heute heisst - oberhalb des Dorfes stehen. Die Munder erstellten daraufhin eiligst ein Heiligenkreuz, worauf der Teufel definitiv von seinem Plan abliess. Zum Glück. Denn sonst hätte er nicht nur die Häuser und Menschen, sondern auch die Safranfelder an der 'Chummegga' weiter unten begraben.
 
Nur hier in der Gemeinde Mund, oberhalb von Brig, wird in der Schweiz heute noch Safran angebaut. jeweils von Mitte Oktober bis zum ersten Frost im November dauert die Ernte des Safrankrokus, der nur im Herbst blueht. Auf dem kleinen Feld von Safran-Zunftmeister Franz Hutter grünt aber bisher einzig der Winterroggen. Noch keine einzige Safranpflanze lugt aus der Erde, während Hutters Nachbarin auf dem daneben liegenden Feld schon seit Tagen Plastiksäcke mit lila Krokusblueten füllt. Dieses Jahr werde die Ernte nicht so gut ausfallen, befürchtet Hutter, wieso weiss er nicht. War der September zu feucht? Der Safran hat so seine Macken. Auf jeden Fall scheinen sich die Zwiebeln, die zum grossen Teil aus Kaschmir stammen, im feinsandigen trockenen Boden mit viel Sonnenbestrahlung wohl zu fühlen.
 
Etwa sechzig Munder Familien bestellen ihre eigenen Parzellen und pflücken die Blueten des 'Crocus sativus' meist während der Mittagszeit, wenn die Bluetenblätter aufklappen und die drei rotorangen Narben heraushängen. Nur die Narben werden verwertet. Eine ältere Frau hat an diesem Tag schon 330 Blueten in ihrer Tasche, für jedes Hundert nimmt sie als Zählhilfe einen kleinen Kieselstein in die Hand. Ein paar Äcker weiter füllen die beiden Mädchen Estelle und Maude ihre Körbe. 500 bis 600 Blueten hätten sie jeweils pro Tag gesammelt, und das seit einer Woche. Es sei 'ühüere spannend', meint ihre Mutter, wie sie jeden Tag das Feld kahl rupften und am nächsten Tag den Acker neuerlich lila übersät fänden. Gleich nach dem Pflücken werden die Narben abgezupft und zu Hause an einem schattigen Ort zu Safranfäden getrocknet. Aus 120 Blueten wird ein Gramm Safran gewonnen. Kein Wunder, kostet ein Gramm 12 Franken. Ein grosser Teil der jährlichen Gesamternte, die zwischen 1,6 und 3,5 Kilogramm variiert, bleibt als Eigenbedarf im Dorf. Denn damit würzt der Koch im Restaurant Safran seinen Risotto. Im Restaurant Jägerheim gibts die goldgelbe sämige Safrancremesuppe. Gut umrühren müsse man sie, damit der Safrangout nicht zu intensiv werde, rät der Chef. Und so verfeinert der Rahm in der Suppe das typische Safranaroma, das im Gaumen erst süsslich schmeckt und dann eine herbbittere Note bekommt. Auch ein Safranbrot gibt es. Mit seiner dunkelgelben Farbe gleicht es auf den ersten Blick einem Zitronenkuchen, und es schmeckt wie ein süsslicher Zopf. Das geheime Brotrezept hat die ansassige Zunft dem Bäcker Studer Josef in Brig vermacht, als die Bäckerei in Mund geschlossen wurde.
 
Das Bergdorf Mund, zehn Autokilometer über Brig gelegen, schmiegt sich an den Sonnenhang über dem Rhonetal. Es lohnt sich, weiter hinaufzusteigen, zwischen sonnenverbrannten Heustadeln hindurch, entlang den Weiden mit den vielen Schwarznasenschafen und weiter zum Munder Stei. Denn hier geniesst man nicht nur die Aussicht Richtung Simplon sowie ins Mattertal und aufs Matterhorn, sondern bekommt ein Stück höher im Bergrestaurant Salwald gar ein Safranfondue serviert. Oder Öpfelchüechli mit Safranparfait. Exotische Küche in den Oberwalliser Voralpen.
 
Eigentlich stammt das goldene Gewürz aus dem Vorderen Orient. Kultiviert wird es aber auch in Spanien und Griechenland. Seit neuestem ist die Urspungsbezeichnung des Munder Safrans geschützt. Wir hei der bestos Safran, sagt Zunftmeister Franz Hutter und ist stolz, dass dem einheimischen Gewürz Höchstqualität in Farbe und Aroma bescheinigt wurde.
 
Dem Safran wird in kleinen Mengen ausserdem eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Ob die Munder davon etwas spüren? Nein, davon hätte er bislang nichts gemerkt, lacht Franz Hutter. Für die Munder seien Safrangerichte so normal wie für den Bauern sein Gläschen Rotwein.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 14.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@tic.ch
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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