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Zutaten
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ZubereitungAnfang: siehe Teil 1 von 2.Pirogi können entweder 'blind' - wenn der Teig die Füllung von allen Seiten umgibt und man diese nicht sieht -, halb geschlossen oder fast offen sein; in diesem Fall ist der Teig auf der Oberfläche wie ein Gitter geformt. Herzhafte Pirogi mit Fleisch-, Fisch-, Geflügel und solche mit eingestreuter Füllung aus Pilzen, Zwiebeln, Reis oder Eiern sind immer geschlossen, damit die Füllung nicht austrocknet. Kulebjaki (Pirogi mit einer Spezialfüllung und Teigzwischenschichten) bleiben stets offen. Süsse Pirogi mit feuchter Füllung aus Quark, Mohn oder Warenje werden halb verschlossen, also mit einem 'Gitter' versehen, damit die Flüssigkeit ausdampfen kann. Piroshki formt man folgendermassen: Den Teig auf den mit Mehl bestreuten Tisch oder ein Brett geben, in Stücke schneiden, diese zu Kugeln rollen und nochmals kurze Zeit gehen lassen. Die Kugeln zu 1 cm dicken Plätzchen auswalzen und jedes Plätzchen mit Füllung belegen. Die Ränder der Plätzchen aufeinanderklappen und zusammendrücken, dabei den Piroshki eine ovale Form verleihen. Mit der Verschlussseite nach unten in 2 cm Abstand auf ein eingefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und weitere 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Mit geschlagenem Ei oder Butter bestreichen und im Ofen backen. Das Backen Die Pirogi können unterschiedliche Farben haben: dunkel, hell oder matt, kräftig gebräunt mit goldbrauner Schattierung und ohne Glanz, mit kleinen hellen Flecken oder mit einer dicken Schicht weissen Mehls bestreut. Die Farbe hängt von Backtemperatur und -zeit sowie den verschiedenen Vorbereitungsweisen ab. Ein mit Wasser beträufelter Pirog wird glänzend, ein mit Eigelb bepinselter dunkel, ein mit Butter bestrichener goldbraun. Ihre endgültige Formung erhalten die gefüllten Pirogi auf dem Backblech. Pirogi aus fettintensivem Blätterteig auf ein nur leicht mit Wasser benetztes oder mit einer dünnen Schicht Mehl bestreutes Backblech legen. Alle Zutaten müssen schon während der Zubereitung kalt sein. Blätterteig-Pirogi werden vor dem Backen ausserdem 15 Minuten kaltgestellt und anschliessend mit Eigelb bestrichen. Pirogi aus Hefeteig auf dem gefetteten Blech noch einmal 15 bis 20 Minuten gehen lassen, erst danach mit Eigelb oder Butter bestreichen und sofort backen. Man heizt den Backofen auf 180 o gut vor. Bis der Pirog zu bräunen beginnt, wählt man eine hohe, anschliessend eine mässige Temperatur (etwa 120 o). Grosse Pirogi mit einem Holzstäbchen am Rand einstechen, damit der Dampf entweichen kann und die Kruste sich nicht hebt. Die Backzeit der Pirogi hängt von ihrer Grösse und von der Menge der Füllung ab: grosse Pirogi und Kulebjaki etwa eine Stunde kleine Piroshki 20 bis 30 Minuten alle übrigen 30 bis 50 Minuten Mit einem Holzstäbchen lässt sich prüfen, ob die Pirogi gar sind. Tritt eine Dampffontäne aus dem Einstich zum Beispiel eines Fisch-Pirog, ist er fertig zum Servieren. Aus dem Backofen herausnehmen, mit Butter bestreichen und mit Papierservietten oder einem Leinentuch abdecken. Er kann nach 15 Minuten heiss oder später kalt gegessen werden. Pirogi lassen sich problemlos im Mikrowellenherd erhitzen. Bei Bedarf kann man sie in ein emailliertes, mit einer Papierserviette ausgelegtes Gefäss schichten und zugedeckt bis zu sieben Tage im Kühlschrank aufbewahren. ,AT Rene Gagnaux ,D 02.03.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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