Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 310

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Die Klassische Beilage zum Morgestraich (2/2)

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Zutaten

    Basler Mehlsuppe

   REF SONNTAGSZEITUNG, 14.02
    -- Basler Zeitung Erfasst
    -- von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Anfang: siehe Teil 1
 
Vergeblich versuchen Fasnächtler, Comité und Traditionalisten dieser Wurst-und-Brot-Stimmung am Rheinknie entgegenzuwirken. Offiziell werden von der Allmendverwaltung nur 60 Stände bewilligt. Und die dürfen erst mittags mit dem Verkauf beginnen. Hunderte von Wurstund Döner-Buden stehen aber auf privatem Areal. Hier kann der Staat nichts vorschreiben. Tatsächlich scheint die Wurst an der Fasnacht bald einmal denselben Stellenwert einzunehmen, wie die Mehlsuppe am Morgestraich.
 
Peter Wyss, Restaurateur der Kunsthalle, wollte diesen 'scheusslichen Essgewohnheiten' Paroli bieten und stellte vor drei Jahren einen Stand mit Pot-au-feu auf: 'Kein Mensch wollte Suppenfleisch. Nachmittags haben wir die 100 Kilo an die Cliquen verschenkt. Die Leute sind heiss auf Wurst - schuld daran sind auch die veränderten Ess-Sitten, die Philosophie des Quick-Lunchs von Hand...'
 
Bisher hat es niemand geschafft, die Basler Wähenbäcker auszubooten Immerhin - in den Basler Restaurants werden zumindest am Morgestraich noch die Mehlsuppe sowie die traditionellen Zwiebelund Käsewähen serviert. Doch auch hier sind die Kuchen zumeist nicht mehr selbst gemacht. Dafür stellt Basels Beizenszene die Firma Wacker an. Schon nach dem Dreikönigstag werden in der kleinen Fabrik die ersten Zwiebeln angedünstet - und Hunderte von Ziibele- oder Kääswaije auf den Morgestraich hin vorbereitet.
 
Sven Schwob, Juniorinhaber der Firma Wacker, behält das ureigene Rezept dieses typischen Basler Kuchens für sich - aber immerhin verrät er so viel, dass alle Kuchen von A bis Z handgemacht und die Zwiebeln mit Rauchspeck angezogen werden: 'Bei der Käsewähe handelt es sich um ein Gemisch aus Rapskäse und Rohmilch - auch hier: Hausrezept seit 70 Jahren. Ein eingespieltes Team legt dann die Wähen aus. Die halb ausgebackenen Kuchen werden bei 60 Grad minus schockgefrostet und bis am Samstag vor Morgestraich im Kühlhaus gelagert. Für die Morgestraichstunde können sie die Basler Beizer dann in ihren öfen fertig ausbacken, ohne dass die Kuchen an Qualität verlieren.'
 
Immer wieder haben andere Firmen versucht, die wackeren Basler Wähenbäcker mit Dumpingpreisen auszubooten. Aber hier sind die Bebbi-Beizer der Tradition treu geblieben: 'Wackers Kuchen sind zwar teurer als die der Konkurrenz - aber sie haben dieses gewisse Geschmacksgemisch, das die Basler wollen...'
 
Allerdings - ein paar Stunden nach dem Morgestraich ist der Ziibelewaija-Zauber bereits wieder passé. Nun dominieren nur noch die Würste. Und vielleicht wird im Jahre 2000 das Comité einen wurstkauenden Waggis als Plakettensujet propagieren: 'Syt 2000 Johr gohts um d,Wurscht!'
 
,AT Rene Gagnaux ,D 18.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@tic.ch
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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