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Zutaten
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ZubereitungDie russische KücheWir stellen eine Sammlung von etwa 60 russischen und ukrainischen Originalrezepten vor, die wir dem Buch " Kleine Enzyklopädie der alten Kochkunst", erschienen in Kiew im Jahre 1991, entnommen haben. Bei vielen Rezepten fällt auf, daß sie mit sehr wenigen Zutaten auskommen. Obwohl Rußland ein riesiges Land ist und eine Vielzahl von landwirtschaftlichen Produkten angebaut werden, war und ist es für den Einzelnen außerhalb der großen Städte doch schwierig, viele Zutaten zusammenzukaufen. Auch die jahreszeitlichen Schwankungen im Angebot sind enorm. Phantasie und Einfallsreichtum sind gefragt. Trotz dieser Beschaffungsschwierigkeiten besteht ein russisches Essen immer aus mehreren Gängen: Vorspeise, Suppe, Hauptspeise und Dessert. Das hört sich opulent an, man muß aber wissen, das alles häufig auf kleinen Tellern und in kleinen Schüsseln serviert wird. Von allem wird ein Bißchen gegessen und dabei wird man satt. Immer muß Brot dazugereicht werden, meist steht auf dem Tisch ein Korb mit nicht zu dünnen Weiß- und Schwarzbrotscheiben. Häufig wird das Messer nur zum Zerschneiden des Fleisches verwendet, dann ißt man mit der Gabel (dem Löffel) in der rechten und dem Brotstück in der linken Hand. Als Getränk zum Essen wird Mineralwasser gereicht und aus Weingläsern getrunken. Wodka oder Konjak werden in kleinen Karaffen auf den Tisch gebracht und aus kleinen Gläsern getrunken. Am Schluß werden Dessert (Kompott) und / oder süßes Konfekt gereicht. Dazu trinkt man schwarzen Tee oder auch schwarzen Kaffee. Der Kaffee kann mit einer Zitronenscheibe serviert werden. Das Essen ist in Rußland eine heilige Handlung, Streß und Hektik bleiben außen vor und man gibt sich gänzlich dem Genuß hin. Ein russischer Festtagstisch ist sommers wie winters von barocker Vielfalt, Feiern ist eine Daseinsform der russischen Seele. Die Mengenangaben in den Rezepten erscheinen uns häufig sehr hoch, in Rußland wird aber oft für viele Personen gekocht, man ißt gern in geselliger Runde. Unter der Mengenbezeichnung "Glas" verstehen wir ein Senfglas. Nun noch ein paar Worte zu den Zutaten: Kartoffeln und Zwiebeln sind grundlegende Bestandteile der russischen Küche. Kartoffeln, gekocht oder gebraten, eignen sich als Beilage zu fast jedem Hauptgericht. Auch verschiedene Getreidearten und Buchweizen (ein Knöterichgewächs !) werden oft verwendet. Als Mehle kommen stark ausgemahlene aber auch Vollkornmehle und Zwischenstufen in Frage, die zur Zubereitung nötige Flüssigkeitsmenge kann dadurch etwas variieren. Besonders auf dem Land und in kleinen Städten ist das Bedürfnis groß, frische und unverfälschte Nahrungsmittel zu verwenden. Allem soll sozusagen der Geruch der russischen Erde noch anhaften. Kwas ist gegorener Brotsaft, sein Geschmack ist unnachahmlich. An einem heißen Sommertag ist es das Traumgetränk der Durstigen und Hungrigen. Kwas bekommt man in Flaschen in russischen Spezialitätengeschäften zu kaufen. Smetana ist verwandt mit saurer Sahne oder Creme fraiche. sie schmeckt aber etwas würziger. Smetana gibt es in Rußland in verschiedenen Qualitäten, wobei die träge fließenden Varianten mit höherem Fettgehalt eindeutig besser schmecken. Zur Teigzubereitung kann aber auch eine flüssigere, fettärmere Sorte gewählt werden. Smetana kann man im russischen Fachgeschäft kaufen, eine gute Creme fraiche tut es aber auch. Auch in Tschechien kann man in Milchläden Smetana kaufen! Suppen sind in Rußland eine recht flüssige, aber nicht unbedingt fettarme Angelegenheit. Gemüse- und Kartoffelanteile sind als Beilagen für Geschmack und Auge gedacht. Wer zu Suppe und Hauptspeise kein Brot ißt und nach dem Essen immer noch hungrig ist, ist selber schuld. In mehreren Rezepten wird auf Fastenvarianten hingewiesen. Fastende Mönche wurden früher in Rußland wie Heilige verehrt. Sie waren diejenigen, die dem weltlichen Drang nach Anhäufung von materiellen Werten und Macht entsagt hatten, sie kamen dem orthodoxen Jesus-Bild - eine Gestalt des Leidens und der Demut nahe. Gefastet wird zu unterschiedlichen Anlässen (vor Weihnachten, vor Ostern) und auch aus unterschiedlichen Motiven. Häufig steht der Wunsch dahinter, sich auf das Wenige zu besinnen, was der Mensch wirklich zum Leben braucht. Dementsprechend verschieden sind auch die Fastenregeln, meist beinhalten sie ein Verbot von Lebensmitteln tierischer Herkunft. Fleisch, Käse, Butter, Smetana und Eier sind tabu, als Ersatz von Butter wird Pflanzenöl verwendet. Hin und wieder ist Fisch als Fastenspeise erlaubt. Deshalb sind nicht alle Fastenspeisen in die Rubrik "vegan" einzuordnen. Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren der Rezepte - Guten Appetit und Zum Wohl! Prijatnowo apetita i na sdarowje! :Stichworte : Rußland :Stichworte : Info :Quelle : Buch :Quelle : Erfasst *RK* 03.05.03 von :Quelle : Michael Staib :Letzte Änderung: Michael Staib :Letzte Aender. : 31. 8. 2003 :Fingerprint : 24452356,-2010099418,Kalorio |
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