Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 531

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Garmethoden in China, 7/9

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Zutaten

    Hitze
 

Zubereitung

Chüeh ist eine Variante zu Wen: Man röstet zunächst Zwiebeln oder Chilischoten, Knoblauch und Ingwer zum Würzen des Öls an und gibt dann erst die Hauptzutaten hinzu. Erst wenn diese gebräunt sind, schmeckt man das Gericht mit Gewürzen ab, giesst mit Brühe auf und lässt es bei milder Hitze 10 bis 20 Minuten sanft dünsten. Dann hebt man mit einem Schaumlöffel die Fleisch- oder Gemüsestücke heraus und richtet sie auf einer gut vorgewärmten Platte an, um die Sauce fertigzustellen. Man gibt etwas mit Wasser verquirlte Maisstärke, eine Prise Glutamat und einen Schuss Wein zum Kochsud, der nochmals für 1 Minute erhitzt wird und giesst die fertige Sauce über die angerichteten Zutaten. Der einzige Unterschied zwischen Chüeh und Ao ist der, dass hier die Sauce im letzten Moment getrennt zubereitet wird.
 
28. Chü
 
Chü ist eine weitere Variation zum Thema Dünsten. Man brät wiederum Haupt- und Würzzutaten bei grosser Hitze in etwas Öl rundum kräftig an, gibt dann noch weitere Zutaten hinzu und füllt mit Wasser, Brühe oder Wein auf. Nunmehr wird alles entweder auf sehr kleiner Flamme über längere Zeit geköchelt oder bei mittelstarker Hitze gedünstet, bis die Flüssigkeit auf die gewünschte Menge und Beschaffenheit eingekocht ist.
 
Chü ist aber auch das Dünsten oder Schmoren mit sehr wenig Flüssigkeit.
 
29. Ts'ang
 
Bei der Ts'ang-Methode (Braten und Dünsten) werden alle Zutaten einfach pfannengerührt und auf einer Platte angerichtet. Dazu bereitet man aus einer zuvor angerührten Mischung eine Sauce, mit der man den Bratensatz ablöscht und giesst sie über die Zutaten. Nun lässt man das Gericht abkühlen und serviert es kalt.
 
Ts'ang nennt man aber auch das Kalt-Vermischen und das dazugehörige Vorbereiten, Marinieren und Würzen der Zutaten, eine Art Salat also. Auch hier werden die üblichen Würzmittel verwendet: Sesamöl, Essig, Sojasauce, kräftige Brühe, gehackte Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch. Salat ist in der chinesischen Küche keineswegs ein vegetarisches Gericht, sondern ein Nudelgericht mit vielerlei rohen, gekochten und sonstigen Zutaten, die alle zusammen oder einzeln gewürzt und mariniert werden und schliesslich kalt-vermischt auf den Tisch kommen.
 
30 T'a
 
T'a bedeutet, etwas in Teig zu hüllen und schwimmend in Fett auszubacken, gut abtropfen zu lassen und mit den verschiedensten Zutaten zusammen gar zu dünsten. Es kann aber auch heissen, Fleisch oder Gemüse zunächst kurz in Dampf vorzugaren, dann schwimmend auszubacken und zuletzt zu dünsten.
 
31. K'ao
 
K'ao ist nichts anderes als das in der westlichen Küche übliche Braten (im Ofen). Allerdings ist die Hitzekontrolle in China, wo man keine modernen Herde kennt, äusserst schwierig. Dort gehört viel Geschick dazu, die Feuerhitze und den Zeitablauf richtig einzustellen. Normalerweise verbrennt man zunächst einen grossen Stapel Holz im Ofen, bis die Glut zusammensinkt. Diese Holzkohlenglut wird verteilt und zu beiden Seiten aufgehäuft. Jetzt erst wird das Bratgut an einem Eisenhaken in die Mitte des Ofens gehängt - wie zum Beispiel die berühmte 'Pekingente'.
 
Anm. der Übersetzerin: Ein chinesischer Ofen hat keinerlei Ähnlichkeit mit dem, was wir in unseren Küchen täglich benutzen. Es ist vielmehr ein etwa mannshohes Metallfass, das nach oben offen und dort mit einem schweren Deckel versehen ist. Die Holzkohlenglut darin strahlt eine so starke Hitze aus, dass man es kaum in Ofennähe aushalten kann, vor allem dann nicht, wenn der Deckel geöffnet wird, um etwas (z.B. die 'Pekingenten') hineinzuhängen.
 
Bei solchen Temperaturen wundert es nicht, dass die Enten in höchstens 20 bis 30 Minuten gar und rundum gleichmässig braun sind. Gleichmässig braun werden sie vor allem deshalb, weil sie nicht wie bei uns üblich zum Braten auf einen Rost gelegt werden, der sich meistens auf der Unterseite abzeichnet, sondern eben aufgehängt werden. Damit die Gluthitze auch tatsächlich von allen Seiten mit der gleichen Intensität auf die Enten einwirkt, wird alle 5 Minuten der Ofendeckel gelüftet, so dass sämtliche im Ofen befindlichen Enten in eine andere Richtung gedreht werden können.
 
Klar, dass ein solches Ungetuem von Ofen nur in grossen
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kenneth Lo
Das grosse Buch der
Chinesischen Kochkunst
Chüeh

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