Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 532

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Garmethoden in China, 8/9

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Zutaten

    Hitze
 

Zubereitung

Hung ist das Braten oder Grillen. Die rohen Zutaten werden am Spiess über offenem Feuer gedreht. Shao hat zwar oft dieselbe Bedeutung, aber Hung ist der korrektere Ausdruck für das Garen durch Strahlhitze.
 
33. Wei
 
Bei Wei vergräbt man das Bratgut in glühender Holzkohle, glimmender Kohle, heissem Sand, zwischen heissen Steinen oder in heissem Salz. Man bereitet auf die Weise im allgemeinen Nahrungsmittel zu, die von Natur aus eine dicke Kruste oder Schale haben, oder solche, die man leicht in eine schützende Verpackung - zum Beispiel Lotosblätter, Lehm oder Speckscheiben - hüllen kann. (Ein ganz typisches Beispiel sind gebackenen Bataten, die unter heisser Kohle und Erde vergraben garen).
 
Weil wir keine modernen Backöfen haben, backen wir natürlich viel häufiger a la Wei als Köche im Westen. Das 'Chiao Hua-Hühnchen' aus Amoy beispielsweise gart in einer Kalkpackung, die mit Wasser begossen wird.
 
34. Hsün
 
Hsün ist Räuchern. Beim Räuchern auf chinesische Art werden die Zutaten meistens vorher gegart. Man würzt sie mit Salz, Wein, Zwiebeln und Ingwer und legt sie auf ein Drahtgestell, das in eine dicht schliessende Deckelpfanne mit ein paar rotglühenden Kohleoder Holzkohlestückchen gesetzt wird.
 
Nun bedeckt man die glühende Kohle mit etwas Sägemehl, Zucker oder trockenen Teeblättern; sofort entsteht starker Rauch. Die Pfanne wird dann mit dem Deckel verschlossen und das Räuchergut 15 bis 20 Minuten darin belassen. Die Zeitdauer richtet sich danach, wie stark man den Räuchergeschmack wünscht.
 
In der kantonesischen Küche nennt man das Räuchern mit Tebblättern Hsüng, das mit Sägemehl heisst dagegen Yen.
 
35 K'ou
 
K'ou ist ein zweifacher Garprozess - normalerweise wird erst gebraten, dann gedämpft und das Gericht dann auf einen Teller gestürzt.
 
Die Hauptzutat wird zunächst angebraten, danach in kleinere Stücke geschnitten. Dann schichtet man sie mit verschiedenen anderen Zutaten und Gewürzen in eine passende feuerfeste Form oder einen Dämpfeinsatz und setzt diese in einen Dämpftopf. Darin wird das Gericht längere Zeit schonend gegart. Vor dem Auftragen stürzt man es auf einen Teller.
 
Das Wort K'ou bedeutet im Chinesischen Stürzen: das Ergebnis ist meist ganz einfach ein Fleischpudding.
 
36. Pa
 
Pa ist genau des Gegenteil von K'ou: zuerst wird das Essen gedämpft, dann gebraten. Üblicherweise fügt man Gewürze und begleitende Zutaten erst beim Braten zu. Dadurch wird das Aroma des Gerichtes besonders vertieft.
 
37. Tsui
 
Tsui heisst, rohes oder gegartes Fleisch oder Gemüse in Wein oder anderem Alkohol zu marinieren, bevor man es aufträgt; das ergibt den sogenannten Effekt-des-Betrunkenseins, wie beispielsweise beim 'Betrunkenen Hühnchen'. So behandelt man hauptsächlich Zutaten, die auf eine besonders schonende Weise zubereitet wurden (z.B. nach der Methode Chien).
 
Man lässt in einer Mischung aus Wein, Schnaps, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch ziehen. Fleisch, Fisch und Schalentiere lassen sich gut auf diese Art zubereiten.
 
Als Fleisch nimmt man allerdings vorwiegend das von Geflügel. Meistens lässt man die Zutaten nur eine kurze Zeit in der Marinade ziehen (obwohl eine Zeitdauer von einigen Tagen durchaus normal ist).
 
38. Chiang und Chiaow
 
Diese beiden Garmethoden sind sehr eng mit Tsui verwandt. Der Unterschied liegt hauptsächlich darin, dass man für die Marinade andere Zutaten verwendet. Wie bereits bei Tsui erläutert, nimmt man als Grundzutat für die Marinade entweder Wein oder Schnaps. Für Chiang wird als Hauptzutat Sojasauce oder Sojapaste verwendet. Und bei Chiaow bevorzugt man eine Paste, die aus den Ablagerungen in Weinfässern gemacht wird; man nennt sie Weinsatzpaste. Es gibt diese Pasten in verschiedenen Farben, in Rot, Purpur, Braun und Rahmweiss. Marinaden aus diesen Grundbestandteilen würzt man oft zusätzlich mit etwas gemahlenem Ingwer und Salz.
 
Die Zutaten werden erst leicht vorgegart, in einen Tontopf
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kenneth Lo
Das grosse Buch der
Chinesischen Kochkunst
Hung

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